Académicos de la cocina «con raíces»

El crítico gastronómico Cristino Álvarez ha sido uno de los premiados/PCR
El crítico gastronómico Cristino Álvarez ha sido uno de los premiados / PCR

'Burgos entre Cucharas' reconoce a tres cocineros y un crítico gastronómico con los primeros 'Académicos del Cocido'

Patricia Carro
PATRICIA CARROBurgos

Una apuesta por los sabores antiguos, de siempre, y por la comida «con raíces», porque la evolución gastronómica no está reñida con la tradición. La I Muestra Gastronómica Cocidos con Historia 'Burgos entre Cucharas' ha reconocido este sábado a cuatro 'Académicos del Cocido', figuras de relevancia nacional, también local, que han pasado su vida entre fogones, saltando de plato en plato.

En presencia de cofrades de la gastronomía de diferentes puntos del país, los restaurantes Lhardy (Madrid) y Los Claveles (Ibeas de Juarros), la cocinera Viri Fernández y el crítico gastronómico Cristino Álvarez (Caius Apicius) han recibido la medalla de Académicos, un reconocimiento que les ha llenado de ilusión, aunque algunos están convencidos de no merecerlo.

Es el caso de Soledad García Bartolomé, la matriarca de Los Claveles, que desde los 19 años ha estado pegada a los fogones de este emblema burgalés. Ahora está ya jubilada pero Los Claveles siguen fiel a su estilo. La Olla Podrida es una constante en el menú, porque «no puedes quitarla, a los clientes les gusta mucho». Eso sí, la nueva generación ha incorporado un toque de innovación, permitiendo adaptarse a los nuevos tiempos. Y Soledad está muy orgullosa.

La verdad es que «la evolución de la cocina es inevitable», en palabras de Cristino Álvarez, quien sin embargo sigue defendiendo la comida «con raíces» frente a el sushi y las hamburguesas. En una muestra internacional de cocidos, el crítico gastronómico recuerda que los platos de cuchara son una comida coral, y que con la modernidad hemos perdido buenas costumbres, como comer en familia. Eso sí, se ha ganado en avances tecnológicos, también en la cocina, y en globalización.

Y sin duda esto último ha ayudado a ampliar la cultura gastronómica de la sociedad, algo en lo que trabaja mucho Viri Fernández. Esta «simple guisandera» asturiana, como ella misma se define, defiende el producto de cercanía, ese que da el verdadero sabor a los cocidos, pero está siempre abierta a conocer nuevos platos. «Defiendo la fabada pero soy una amante loca del pote asturianoa», ha reconocido.

Todos críticos

Viri Fernández afirma también que los programas de televisón sobre cocina «nos han hecho mucho daño», pues ahora cualquiera se cree un crítico gastronómico. Es más, con las redes sociales, ya no se sabe quién es un verdadero experto y quién un vendedor, ha apuntado Critino Álvarez. Ahora, hay gente dispuesta a escribir cualquier tipo de crítica, buena o mala, si se le paga por ello.

Estos primeros premios de 'Académicos del Cocido' han tenido muy presente la figura de la mujer cocinera, poco visible. Viri Fernández anima a todas a ellas a tener la valentía de salir y mostrarse, y por eso la asturiana está están orgullosa de representar al gremio de guisanderas de su tierra, ha asegurado.

'Burgos entre Cucharas' se puede disfrutar hasta mañana domingo, con el Tour Gastronómico en el que participan 25 restaurantes de la capital. También esta noche, en El Hangar, se ofrecerá una performance food&music, con tapas de inspiración en los platos de cuchara y las actuaciones de Diego Galaz, Mario Mayoral y Al Tran Tran.

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