Exquisiteces para Navidad (y para todo el año)

Lechazo asado al horno. /
Lechazo asado al horno.

Castilla y León realiza grandes aportaciones culinarias con platos que rezuman tradición y que no pueden faltar en Navidad

EL NORTE

Cardo, lombarda, coliflor o repollo, chacinas variadas, lechazo o cochinillo, gallos de corral, yemas, sopas de almendras..., productos de Castilla y León, amparados por la marca Tierra de Sabor, que se convierten en protagonistas principales de nuestras mesas durante las fechas navideñas. Alimentos de calidad, que, solos o combinados, se transforman en sabrosos platos, cargados de tradición y que han 'viajado' hasta otros muchos rincones de España. Cualquiera puede ser una excelente sorpresa y convertirse en recomendables por Navidad. Si aún no tiene claro cuáles serán los menús de cara a estas entrañables fechas, aquí les vamos a dar algunas propuestas, todas protagonizadas por alimentos de Castilla y León.

Entrantes

Un surtido de chacinas no puede faltar en cualquier mesa navideña: chorizo de León o de Cantimpalos, lomo ibérico de Salamanca, cecina de León o jamón ibérico de Guijuelo.

Unos entrantes que se pueden completar con una lombarda –también conocida como col roja–, protagonista de platos coloridos con preparaciones que la presentan, desde acompañada con una salsa de ajoarriero, hasta preparada como un encurtido, con gajos de mandarina, o con cebolla y piñones. La que se produce en Carracillo (Segovia) es excelente.

Otras opciones serán el cardo rojo de Ágreda; una sopa de gallina, acompañada con patata de la tierra y granos de arroz; crema de zanahoria deSegovia servida con un costrón de pan de Valladolid, o bien puerros de la huerta de Carracillo con jamón de Guijuelo, un plato sencillo de elaborar: se hace un centro con escarola, achicoria de Cuéllar, endibia de Peñafiel y lechuga de Medina de Pomar, y sobre él se colocan los puerros cocidos, rematando el plato albardándolo con jamón.

Carnes

El lechazo de Castilla y León, alimentado exclusivamente con leche materna, es una elección perfecta para estas navidades. Pero ¡cuidado! A la hora de escogerlos, deben tener en cuenta que, únicamente, aquellos de la IGP Lechazo de Castilla y León y los de Marca de Garantía Tierra de Sabor garantizan al 100% su origen en la región.

El otro protagonista de los asados castellanos y leoneses es el cochinillo. Su preparación es sencilla y puede realizarse en cualquier hogar si se siguen los consejos del cocinero que lo ha conseguido inmortalizar, el segoviano Cándido: abrir el cochinillo desde el espinazo –de la cabeza al rabo–, colocarle en una cazuela de barro, poniendo debajo unos palos de laurel y vertiendo un cuarto de litro de agua; meterle al horno a 120 grados, con la parte inferior hacia arriba; se le da la vuelta para que, durante 45 minutos, continúe su asado; una vez finalizado, se unta con manteca y se sazona antes de servir.

Tradicionalmente, algunos hogares de la región optaban como plato principal por el capón, castrado a los cuatro meses, que presenta una carne más fina y sabrosa que los pollos normales, o la hembra de éste, la pularda, gallina que no tiene más de cinco meses, que nunca ha puesto huevos y que es cebada sólo para el consumo humano. Su carne es muy delicada y asada, cocida con trufas o rellena de los ingredientes más dispares, es todo un manjar.

También es propio durante las fechas navideñas el pavo –producido en tierras abulenenses–; el cabrito con almendras; los torreznos de Soria, o el 'roast beef' de la IGP Carne de Ávila, una marca de calidad que ofrece numerosos ingredientes que se tornan en propuestas para los anfitriones de cualquier cita gastronómica navideña: desde asados con lomo bajo, redondo o rabillo de cadera, hasta cocidos con morcillo o aguja, guisos que aprovechan las carnes con abundancia de tejido conjuntivo o un solomillo o costillar a la parrilla...

Postres

La tierra castellana y leonesa también produce alimentos que se pueden transformar en sabrosos postres navideños. Uno de los más recurridos por los hogares de la región es la sopa de almendras, típica de la cena de Nochebuena y del día de Navidad. ¿Cómo elaborarla? Muy sencillo. Su receta es una mezcla de leche caliente, cocida con cáscara de limón y una barrita de canela, con almendras machacadas en el mortero, con un resultado más o menos consistente. En algunas ocasiones, para acentuar su sabor se utiliza pan de Valladolid o Palencia encostrado y tostado al horno.

Las torrijas también tienen presencia en los menús navideños, elaboradas con pan de barra del día anterior, cortado en rebanadas y sumergidas en leche Tierra de Sabor con unas gotitas de anís. Al día siguiente, se rebozan con huevo batido para freirlas en una sartén con aceite de oliva virgen de la Sierra de Salamanca o del Valle del Tiétar de Ávila. Es aconsejable colocarlas encima de un papel absorbente antes de espolvorearlas con un poco de azúcar y canela. Cuestión de gustos.

Aquellos que quieran sorprender a sus comensales podrán recurrir a elaborar un pastel de manzana reineta de El Bierzo. Cándido López explica cómo hacerlo: sobre una sartén se coloca una manzana troceada con azúcar y mantequilla para que se poche lentamente; se hace una especie de natilla con huevo, azúcar y nata; la manzana se mete en flaneras y de ahí al baño maría, antes de su degustación.

Tampoco puede faltar el turrón de Tierra de Sabor que se elabora en Salamanca, Ávila, Palencia o Valladolid, y Zamora, toda una delicia. En La Alberca, en la Sierra de Francia salmantina, se mantiene inalterable la tradición de elaborar turrón, un producto que las mujeres venden durante estos días en los puestos instalados en la Plaza Mayor de Salamanca.

A estos postres se suman las peras al vino tinto –cocidas con canela y azúcar–, las yemas de Ávila, las Mantecadas de Astorga (con IGP), empanadillas de yema, mazapanes, mantecados, hojaldrinas, pastelitos de gloria, empiñonados...