La morcilla de Burgos, un clásico con sangre y grasa de wagyu

Morcilla de Burgos de wagyu con un huevo de perdiz. /A. D. S.
Morcilla de Burgos de wagyu con un huevo de perdiz. / A. D. S.

Finca Santa Rosalía cría en Vizmalo esta raza bovina orginaria de Japón y prepara numerosos productos cárnicos

ANDREA D. SANROMÁValladolid

Del wagyu hasta los andares. Sí, han oído bien. Con la filosofía de desperdicio cero y aprovechamiento 100%, Finca Santa Rosalía da una vuelta de tuerca con la elaboración de todo un clásico de la provincia burgalesa, la morcilla de wagyu. En su preparación, mantiene la proporción de cebolla horcal, arroz, sangre y manteca o sebo, con la diferencia de que los dos últimos ingredientes no provienen del cerdo, sino de esta raza bovina originaria de Japón que ha encontrado en Vizmalo el lugar idóneo para su crianza.

«No pretendemos revolucionar nada, pero es una morcilla con un perfil de ácidos grasos buenos y sangre de wagyu», explica el empresario Patxi Garmendia. Operan, en este caso, desde otro enclave burgalés, Oña, al norte de la provincia, donde se encuentran las instalaciones «idóneas» para sacar adelante este producto. «Aquí no podíamos montar una fábrica exclusivamente para esto», explica. En Vizmalo actualmente se crían 5.000 cabezas de wagyu, cuyas piezas se venden a entre 15 y 90 euros el kilo, así que parte del proyecto gastronómico de esta empresa pasa por rentabilizar cada parte del animal, buscando alternativas en la cocina.

Si el sector de la morcilla ha visto surgir con perplejidad la peculiar morcilla de sangre humana pensada para colectivos como el vegano, quizá la opción de una morcilla con sangre de buey no suena tan atrevido. Eso sí, la de wagyu mantiene los estándares que lo vinculan a la zona geográfica de elaboración de la Morcilla de Burgos, que es la provincia burgalesa y la utilización de la variedad regional de cebolla horcal, una planta blanca, dulce, fácil de picar y con un alto contenido de fibra y agua. Sin embargo, aunque se encuentren al amparo de la IGP, está claro que no hay dos iguales, como asegura Garmendia: «En Sotopalacios hay cuatro y todas son diferentes. Y en otras regiones hacen elaboraciones a su manera».

Así que Santa Rosalía propone una morcilla con sello burgalés elaborada con sangre y grasa de wagyu. Una variedad en la que la grasa empleada marca la diferencia. «El perfil de ácidos grasos de vacuno y de cerdo son muy distintos. Si para cualquier morcilla se utilizase grasa de cerdo ibérico, el sabor también sería muy distinto, pero bueno, después entra en juego la competitividad del producto en el mercado y los precios». Con esta argumentación defiende Garmendia la producción de otro tipo de morcillas, que manteniendo la esencia burgalesa busca como reclamo ofertar un producto más saludable.

Sin duda, la opción más habitual para consumir la morcilla como aperitivo o entrante es acompañada de un trozo de pan, pero el servicio de hostelería de Finca Santa Rosalía propone un bocado combinado con un huevo de perdiz. La cremosidad de la yema y la suavidad de la morcilla se fusionan con armonía ofreciendo al comensal la oportunidad de degustar dos tradicionales productos. El toque picante lo aporta el cocinero Javier Delgado con una salsa de pimiento.

Pero sin duda, un entrante perfecto y que fusiona otro clásico es la croqueta de morcilla, con cada vez más adeptos. Y sí, con morcilla de wagyu también se puede. Tampoco se le resisten las salchichas al estilo Frankfurt como alternativa para los más pequeños.

Y claro está, las mini hamburguesas cocinadas con un chorrito de un buen aceite, y al punto o semicruda en el interior, es otra de las propuestas de la cocina de Finca Santa Rosalía. Eso sí, para los que no sean remilgados a la hora de probar cosas nuevas, gastronómicamente hablando, llega el 'steak tartar' de wagyu. Hablamos de carne cruda, picada y que podemos acompañar con una buena salsa que potencie los sabores de esta especie de buey. Así que sin llevarse las manos a la cabeza y sí el tenedor a la boca, merece la pena atreverse a probar diferente.

También cabe la alternativa de disfrutar de un buen solomillo, en el que podremos elegir el punto de cocción más acorde a nuestro gusto. En este caso, aderezado con sal en escamas, le aportará un toque diferente.

No podemos pasar tampoco por alto la oportunidad de descubrir el sabor que encierra el caviar de wagyu. Pero que el nombre no nos lleve a engaños y la presentación, tampoco. Ni está relacionado con el pescado ni con el jamón. Su 'pariente' más cercano podríamos estimar que es la cecina. Se trata de unas finas lonchas obtenidas de las contras que tras un ligero salado y posterior secado seminatural durante al menos ocho meses, están listas para ser degustadas en cualquier momento del año.

Y para acompañar este menú basado en la carne de buey de wagyu, un vino. Pero no un vino cualquiera. La apuesta por el concepto de instalación sostenible de Finca Santa Rosalía lleva al proyecto de Garmendia a elaborar su propia producción de vinos ecológicos, donde encontramos rosados, blancos y tintos. Por cierto, que el siguiente proyecto tiene ya su objetivo marcado, conseguir su propia trufa negra, para lo que han plantado 250 encinas micorrizadas con este apreciado hongo.