Los reyes de los escabeches están en Burgos
La Fonda del Prado, empresa familiar de Villalba de Duero, lleva desde 1956 apostando por el medio rural para elaborar carnes con este adobo desde el huevo hasta la mesa
Reinventarse y apostar por su pueblo son dos hechos reconocibles en La Fonda del Prado, una empresa familiar de la Ribera burgalesa del Duero que cuenta con una tradición de 67 años. Las manos de dos generaciones de Monzón han trabajado para levantar lo que a día de hoy es toda una referencia del escabeche en Burgos.
Ramón Monzón, uno de los cuatro hermanos que ahora dirigen la empresa, cuenta la historia de su casa, la que tiene su comienzo un buen día de 1956 en el que su padre decidió apostar por una granja de gallinas de puesta de huevo en una época en la que este alimento era esencial dentro de la dieta española.
La avicultura era rentable y, en los años 70, Teófilo decidió incluir el faisán, la codorniz y la gallina pintada para ampliar la oferta de producto fresco que servían, además de en la provincia y capital burgalesa, en Madrid.
Pero la decadencia del sector del huevo junto a los cambios promovidos en la alimentación fueron haciendo cada vez menos rentable este negocio. Además, los restaurantes a los que suministraban la carne de ave, algunos de renombre como Zalacaín, Casa Lucio, Horcher o Nicolasa en Madrid o Landa y Ojeda en Burgos, también buscaban sacar mayor rendimiento al producto fresco vendido por Teófilo Monzón.
De esta manera, ya en la década de los 80, el fundador de La Fonda del Prado comenzó a pensar la manera de darle un giro a su granja. Y ahí surgió la gran idea: cocinar y enlatar la carne en escabeche, un producto que se conserva bien, rico en sabor, y de gran tradición en España, aunque más asociado al pescado.
El tiempo y la curiosidad por este proceso, narra Ramón, fue mejorando la calidad del escabeche de La Fonda del Prado, elaborado a la manera tradicional castellana, hasta convertirlo en lo que es a día de hoy, una referencia gastronómica de la provincia burgalesa.
Para él, el secreto diferencia esta empresa de otras en el sector, es que todo pasa allí, todo queda en casa. En Villalba se ponen los huevos, nacen los polluelos, crecen alimentados y cuidados por ellos y, cuando llegan a un punto óptimo, son cocinados de manera artesanal y después enlatados para su venta.
Al cubrir toda la cadena de producción, La Fonda del Prado puede controlar cada detalle y asegurar ciertas garantías, explica Ramón, para ofrecer una carne en escabeche de alta calidad que es reconocida tanto dentro de las tierras burgalesas como fuera de la provincia.
Desde el pueblo
El otro pilar sobre el que se sustenta La Fonda del Prado es ser una empresa del medio rural. Así lo quiso Teófilo y así lo han mantenido sus hijos, pese a «tener ofertas e invitaciones por parte de la Administración para trasladarse a un núcleo poblacional más grande como Aranda o Burgos capital», asegura Ramón.
«Todos los que se fueron, con el paso de los años, nos han dado la razón de que debían haberse quedado en el pueblo», reconoce Ramón con la satisfacción del que hace una apuesta por su tierra y sale vencedor.
Agradecido a los alcaldes de la localidad que facilitaron su desarrollo en Villalba, y a la Diputación por la «visibilidad que aporta Burgos Alimenta» a empresas como la suya, Ramón lamenta que «actualmente no existan las mismas posibilidades para los jóvenes, que cada vez emigran más a la ciudad».
«Ahora hay alrededor de ochenta niños en la escuela. Si nuestra generación no hubiese apostado por quedarse aquí, si no nos hubiesen ayudado para ello, esto no sería así», compara con un presente y un futuro de éxodo hacia la ciudad. «Habría que dar muchas más facilidades para que la gente pudiera asentarse aquí» concluye.
