La carne del toro de lidia quiere llegar a los restaurantes

Toro de lidia de Bañuelos mira a la cámara desde los pastos nevados de la finca de 'La Cabañuela'. /César Manso (AFP)
Toro de lidia de Bañuelos mira a la cámara desde los pastos nevados de la finca de 'La Cabañuela'. / César Manso (AFP)

Ganaderos, distribuidores y cocineros se unen para extender el uso de esta vianda a la hostelería y a los domicilios

Álvaro Soto
ÁLVARO SOTOMadrid

Más allá de los restaurantes especializados, la carne de toro de lidia no es plato frecuente en los menús de la hostelería y tampoco en los domicilios. Los tópicos han perseguido durante mucho tiempo a este tipo de carne: demasiado tensa, demasiado dura... Sin embargo, quienes la conocen de verdad, ganaderos, distribuidores y cocineros, opinan de ello todo lo contrario y destacan su jugosidad y su sabor.

Por eso ahora han decidido lanzar su producto «sin complejos» para que llegue a todo el mundo. Para ello han creado una marca, Bravo Gourmet, que servirá de paraguas para productos como la cecina, los embutidos o simplemente, los filetes que se vendan en el supermercado.

«Poniéndole un sello del Ministerio de Agricultura queremos darle credibilidad a un producto que ya la tenía», asegura Borja Domecq, presidente de la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia), constituida en 2015 para defender su valor.

En primera línea de esta ofensiva en favor de la carne del toro de lidia se ha situado Mario Sandoval, cocinero del restaurante Coque, con dos estrellas Michelín. «Es la gran desconocida de nuestra gastronomía. Hasta ahora, solo se comía en fiestas populares, pero la restauración no le ha dado el peso que le correspondía, pero pronto llegará a los establecimientos», se felicita Sandoval, que junto con su hermano Rafael, sumiller de su establecimiento, ha investigado esta carne y ha descubierto que es tan rica que incluso tiene un sabor diferente en cada encaste. «Hemos dado la espalda durante mucho tiempo a una carne que es estupenda y a partir de ahora, los cocineros tienen la misión de transportar la belleza y la actitud de un toro a un plato», asevera Rafael Sandoval.

La secretaria general de Fedelidia, Rosario Gómez Vadillo, explica que la historia de la carne de lidia en la gastronomía se remonta a las recetas de la corte de Abderramán III, donde ya se cocinaba el estofado de toro. «España es el máximo productor de este tipo de carne, pero al revés que nuestros países vecinos, aún no tenemos el sello. Debemos conseguirlo», afirma. «Porque es un producto de máxima calidad», continúa. «Los ganaderos crían a atletas que hacen ejercicio y comen sano», destacan. «Hay que contarles a los consumidores que la carne que van a comer es un lujo, un manjar, un producto de alta calidad», insiste.

La industria de la carne de toro está formada por 976 explotacioenes ganaderas de raza de lidia, con un censo de 213.457 animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Bobvina de Lidia. Sus promotores insisten en que son sanos y saludables por su bajo contenido en grasa, gracias a su crianza en pastos naturales.

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