«El mar tiene una diversidad apabullante, ¿por qué solo llegan a los restaurantes media docena de pescados?»

«El mar tiene una diversidad apabullante, ¿por qué solo llegan a los restaurantes media docena de pescados?»

Ángel León agita conciencias en el III Foro de Gastronomía del Mediterráneo, que rinde homenaje a las mujeres cocineras

G. ELEJABEITIASan Antonio

La efervescencia que vive la cocina ibicenca se ha materializado también en un congreso gastronómico propio que bajo la etiqueta Ibiza Sabor reúne cada año a chefs de reconocido prestigio y a lo mejor de la restauración local. En esta tercera edición ejerció de estrella invitada Ángel León, imparable tras lograr la tercera ídem para Aponiente y meterse en el bolsillo al público de Madrid Fusión.

Con el puerto de Sant Antoni como telón de fondo, el Chef del Mar lanzó un alegato en favor de una cocina de aprovechamiento, responsable, honesta e ingeniosa, que caló en una audiencia entregada. «El mar tiene una diversidad apabullante ¿por qué solo llegan a los restaurantes media docena de pescados?», se preguntaba León, poniendo el foco sobre un círculo vicioso que amenaza la sostenibilidad de la pesca, uno de los grandes problemas de los faenadores ibicencos.

Mientras dejaba boquiabierto al público con el crujido de la piel de una morena que escondía debajo una langosta escaldada, el cocinero se lamentaba de la invasión de referencias foráneas que arrinconan una tradición tanto más rica. «Somos muy fáciles de invadir; el bar de debajo de mi casa antes ponía una ensaladilla estupenda y ahora sirve tiradito», decía. Se oyeron risas, pero también un murmullo de desaprobación; el chiste escondía una realidad aplastante.

Quienes no necesitan que les den lecciones de sostenibilidad, porque «llevan toda la vida defendiendo su cultura a través del hospedaje y una cocina de supervivencia» son el tridente de pioneras de la hostelería ibicenca que recibieron un merecido homenaje durante el congreso. De la mano de la activista y gastrónoma Carmen Alcaraz, María Marí, Catalina Riera y Lina Prats se robaron la escena con una exhibición de naturalidad y sentido común.

Su ejemplo sirvió para recordar que la vanguardia culinaria debe mucho a la labor «muchas veces invisibilizada» de mujeres como ellas. No estaban solas. Mas de una veintena de cocineras y productoras de la isla recibieron la más cálida ovación de un foro que se propone situar a Ibiza en el mapa de la gastronomía mundial.

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