La mejor ensaladilla rusa está en Málaga

Entre emplatados arriesgados e ingredientes variopintos, la sencillez meditada de Lourdes Villalobos y Belén Abad se hizo con el primer premio en el Campeonato de España de Ensaladilla Rusa que organiza desde hace tres años Mahou San Miguel. Ambas cocineras son las responsables de Chinchín Puerto, un restaurante especializado en pescado en La Caleta de Vélez, a las afueras de Málaga. Empeñadas en revalorizar productos del mar de Alborán que casi baña su comedor, incorporan a su rusa el coloradillo, un crustáceo diminuto y poco apreciado «que atesora una potencia de sabor a marisco bestial».

Con él no solo decoran el conjunto, sino que elaboran un aceite que sirve para montar la mahonesa. De apariencia sencilla la suya es una receta que destila reflexión, conciencia medioambiental y mucho trabajo. El premio no se va muy lejos porque el año pasado resultó vencedor otro malagueño, Javier Fernández, del marbellí Candado Golf. A esta tercera edición del concurso concurrían las recetas de Surtopía (Madrid) –la que más cerca estuvo de disputar el premio–, Bar Fénix (Murcia), Hidalgo 56 (San Sebastián), Bar Nerva (Málaga), La Guisandera de Piñera (Madrid), Pan de Cuco (Suesa, Cantabria), Petit Comité (Barcelona) y Xerta Tapas (Barcelona).

Un jurado formado por cocineros, periodistas y gastrónomos y presidido por Pedro Subijana fue el encargado de emitir el veredicto en base al sabor y la textura de cada preparación. La estética sin embargo, que no estaba entre los criterios, acaparó buena parte de las deliberaciones, pues durante la cata se vieron cabriolas que estiraban, quizá demasiado, los límites de una receta voluble por definición. Entre los requisitos de una buena rusa, Elena Arzak destacó la «frescura de los ingredientes, que se aprecien diferentes texturas y que la mahonesa sea suave y ligera» o, como apuntó Clara Villalón «que la patata no haya pasado mucho frío».