El panettone de Burgos «como una catedral» que está entre los diez mejores del mundo
Burgosconecta se acerca a la panadería Marea Bread, a conocer y probar uno de sus productos más populares y con más premios
A la sombra de la catedral de Burgos, donde el frío afila el aire y parece hecho a medida para la masa madre, ha aterrizado Marea Bread, la panadería artesana que en los últimos años ha revolucionado Madrid y que ahora abre su segundo obrador en la capital burgalesa. Tras cinco años de trayectoria, una colección de premios y un panettone que ha conquistado a los jueces de medio mundo, su fundador ha decidido apostar por Burgos.
«Dicen que el frío va muy bien para el pan… y aquí estamos, delante de la catedral en una ubicación espectacular», cuenta Miguel Ángel Castro, alma mater del proyecto. Desde hace mes y medio, su obrador burgalés se ha convertido en un pequeño laboratorio de artesanía panadera donde la masa madre se cuida como un ser vivo y los cítricos se rallan uno a uno, a mano, para lograr ese aroma que ya es marca de la casa.
Historia de Marea Bread
Marea Bread nació en Madrid en 2020, en plena pandemia. Desde entonces, su crecimiento ha sido meteórico: Mejor Pan de Madrid en 2022 y, en el terreno que les ha dado fama internacional, Mejor Maestro Artesano de Panettone de la Península Ibérica en 2024. A eso se suman premios al mejor panettone regional, mejor panettone de chocolate y una clasificación histórica entre los diez mejores del mundo en la Copa del Mundo de Milán.
El penúltimo fin de semana de noviembre, volvieron a confirmar su liderazgo, competirán de nuevo en la Copa del Mundo de 2025 tras lograr en Madrid el reconocimiento al mejor panettone de chocolate de España y el subcampeonato en la categoría tradicional. «Ahora nos queda un año entero de entrenamientos… y la suerte de que el público pueda probar todo lo que practiquemos», explica Castro.
Uno de los mejores panettones del mundo en Burgos
Si en España el panettone lo solemos asociar a la Navidad, Marea Bread quiere romper esa estacionalidad. «La calidad del producto merece la pena todo el año», defiende el maestro panadero. En Madrid lo venden sin descanso y esa es la intención también en Burgos.
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El proceso incluye el refresco diario de la masa madre de cultivo, un primer amasado con fermentación de hasta 16 horas y un segundo amasado durante la noche, en el que se incorporan mantequilla nacional, huevos, vainilla bourbon y cítricos rallados a mano, sin olvidar las frutas confitadas en el propio obrador. Su filosofía es clara, «artesanía sin atajos». Su panettone necesita en total más de tres días de elaboración. «Buscamos productores pequeños, como un agricultor de Castellón que nos trae los yuzus. Añadimos ese valor y exclusividad», explica.
La lista de variedades es casi una carta de pastelería: desde el clásico de cítricos y pasas al ron, hasta el celebrado panettone de chocolate. Pero también hay hueco para la innovación: cereza amarena, lemon pie con yuzu y chocolate blanco, propuestas especiales para San Valentín y combinaciones de chocolate con naranja o frambuesa.
¿Cuál es la diferencia entre un panettone artesanal y uno industrial?
Para quienes no imaginan la complejidad detrás de este dulce italiano, Miguel Castro lo explica con pasión. La precisión es absoluta: un grado de diferencia en la temperatura puede adelantar o retrasar horas un proceso que se vigila incluso con cámara de bebés cuando en el obrador ya no queda nadie.
La diferencia entre un panettone artesanal y uno industrial, o incluso uno elaborado con masas preparadas, es «abismal»: textura sedosa que deshilacha, aroma profundo, una humedad natural que lo conserva más de un mes sin conservantes. «La magia está en la masa madre. A partir de algo ácido conseguir un producto dulce es casi inconcebible si no entiendes la química que hay detrás», afirma.
«Un panettone como una catedral»
La llegada a Burgos ha despertado tanta curiosidad como sorpresa. El panettone artesano es nuevo para muchos vecinos. Y entre todas las anécdotas, Castro recuerda una especialmente significativa.
Un cliente de Burgos que era escéptico por el precio del producto regresó días después para compartir su veredicto: «Pensaba que sabía lo que era un panettone, pero esto es un panettone como una catedral». A este respecto Castro explica que «la gente tiene que entender que detrás hay mucha mano de obra y materia prima».
Y quizá no haya descripción más acertada para un producto que frente al templo gótico parece haber encontrado su hogar perfecto: piedra milenaria, de una de las canteras de la catedral, frío castellano y una panadería que ha decidido elevar el panettone a la categoría más alta.
