Rubia o morena, pero castellana

Ismael es el dueño de Cervezas Milana, que en sus casi 10 años de vida ha elaborado 70 cervezas distintas'. /Alberto Mingueza
Ismael es el dueño de Cervezas Milana, que en sus casi 10 años de vida ha elaborado 70 cervezas distintas'. / Alberto Mingueza

Castilla y León se encuentra en los puestos más altos de elaboración de cerveza artesanal con 70 productores de fábrica y cerca de mil cerveceros nómadas

ADOLFO P. VEGA

No existe el sabor a cerveza. Esta paradoja se explica parafraseando a Michael Jackson –no el músico, sino uno de los mayores expertos cerveceros de la historia–, quien decía que «entrar a una cervecería y pedir una cerveza es como entrar a un restaurante y pedir comida». Con este símil queda claro que lo que la gran mayoría de la población reconoce como 'sabor a cerveza', no es mas que el sabor de uno de los 150 tipos que existen de esta bebida, cada uno con su cuerpo, aroma y sabor característico.

La cerveza comercial española, al alcance de una moneda de 50 céntimos en cualquier supermercado, se aglutina en los tipos 'lager' y 'pilsen', que se caracterizan, en su mayoría, por un color dorado y translúcido, espuma blanca y ese falso 'sabor a cerveza'. Sin embargo, hay otras variantes de néctar de cebada con sabores y olores completamente distintos. A grandes rasgos, las cervezas de tipo 'porter-stout' destacan por un fuerte sabor a café –debido al tostado de la malta– y un color oscuro; y las 'IPA' –de las siglas Indian Pale Ale– asombran con un gusto afrutado y un amargor final muy marcado. Y estas son solo dos de los 150 tipos.

Guillermo Sanz y Juan Toledano son cerveceros nómadas, no tienen un sitio fijo en el que elaborar sus fermentados.
Guillermo Sanz y Juan Toledano son cerveceros nómadas, no tienen un sitio fijo en el que elaborar sus fermentados.

Todo este abanico de sensaciones se produce en España a una escala de menor calado que en otros países, como Bélgica, Austria o Inglaterra, cuya cultura cervecera es tan extensa que dichas naciones se consideran cunas de todos los tipos de fermentado de cebada. Esta producción minoritaria se denomina cerveza artesanal, y Castilla y León puede presumir de estar en los puestos más altos del 'ranking' español de elaboración de estas bebidas alcohólicas, solo por detrás de Valencia, Barcelona y Madrid. Siguiendo los estándares americanos, que equiparan artesanal a escasa tirada, la Estrella Galicia, por ejemplo, se consideraría dentro de este grupo, y nada más lejos de la realidad. Así, la palabra 'artesanal', en el contexto nacional, hace referencia a la calidad del producto final y al mimo con el que el cervecero trata su materia prima.

Sin embargo, incluso dentro de ese cariño del artesano, hay distintas formas de hacer las cosas. Se encuentran los productores de fábrica, que tienen un espacio de trabajo propio y gestionan su negocio; y los cerveceros nómadas, que, a falta de medios técnicos con los que hacer su cerveza, recurren a productores más grandes para sacar adelante su marca. «En Castilla y León puede haber 70 productores de fábrica y cerca de un millar de cerveceros nómadas», según indican las estimaciones de Juan Toledano, cervecero nómada y dueño de la marca The Flying Inn. Hace dos años y medio Juan elaboró su primera bebida, una IPA llamada Telepathic, y desde entonces ha producido más de 30 tipos de cervezas y tiene una tirada mensual entre los 6.000 y los 8.000 litros, de los cuales exporta el 90% a países de Europa central, donde se aprecian más sus maltas fermentadas. «Empecé en esto porque me gusta la cerveza y un día pensé que podría comercializar lo que hacía», comenta el cervecero. Otro caso de cerveza nómada es el de la IPA #SoSick, de los cerveceros de 3ElementosBrew, marca que comenzó en «febrero del año pasado con esta misma cerveza, y en 15 días vendimos los 1.000 litros que habíamos hecho», afirma Guillermo Sanz, uno de los tres integrantes de la cervecera. Guillermo destaca el papel de la levadura en la creación del fermentado, pues «es lo que le da un sabor u otro», y la importancia de la pulcritud que hay que llevar en el proceso, que «es el 80% del trabajo de un cervecero, porque una máquina en mal estado puede estropearte un lote entero».

Por otro lado están los cerveceros de fábrica, de los cuales, en Valladolid, destaca por su alta actividad la cervecera Milana, que lleva casi 10 años elaborando distintos tipos de néctar de cebada. En 2011, tras investigar sobre la cerveza en Barcelona y gracias al apoyo financiero de familiares y amigo, así como la inestimable ayuda de «un libro sobre marketing que se compró en Carrefour», Ismael Gómez , junto con Alejandro Puertas, abre Cervezas Milana. Comenzaron la andadura con su famosa Milana Bonita, una APA –por sus siglas, American Pale Ale– y actualmente presumen de tener en su palmarés de elaboraciones 70 cervezas distintas, 20 de ellas lanzadas al mercado con su propia marca. Sin embargo, Ismael hace hincapié en «el futuro de Milana, en la inversión que estamos haciendo». Además de ser el fundador, junto a su hermano Marcos Gómez, de la cervecería Bregüer, en la calle Paraíso, actualmente están invirtiendo en la marca Milana: «Hemos contratado a un cervecero graduado por la Universidad de Padua y a un químico para que estén atentos al proceso de elaboración, y así nosotros nos podamos centrar más en la empresa», explica Ismael.

Estas cervezas no usan arroz o fécula de patata para multiplicar la producción, rebajando la calidad.
Estas cervezas no usan arroz o fécula de patata para multiplicar la producción, rebajando la calidad.

Pero no solo Valladolid destaca en el panorama cervecero. Castilla y León alberga cervezas que han ganado premios internacionales a mejor cerveza del mundo, como es el caso de las marcas burgalesas Dolina o Mica, y la comunidad autónoma tiene cervezas artesanales de fábrica en sus provincias menos pobladas, como es el caso de Zamora y la cerveza Bobel que se produce en Bretocino.

Independientemente de los métodos o fórmulas que usen los cerveceros artesanos castellanos y leoneses, todos coinciden en que su objetivo común es crear una cultura cervecera al estilo de los países tradicionales del sector. «Sería un precioso que, igual que en un restaurante tienen siete marcas de vino distintas, vayas a un bar y tengan siete tipos de cerveza distintos», afirma Ismael.