Bocados de revolución

La San Sebastián Gastronomika celebra el vigésimo aniversario del nacimiento de una generación de cocineros que aún siguen deslumbrando

Bocados de revolución
JAVIER GUILLENEA

Hay acontecimientos de esos que se llaman fundacionales, que es una palabra que suena tan rotunda como el nombre de un producto exótico en una receta clásica. Uno de esos raros momentos se vivió en San Sebastián hace veinte años. El mundo gastronómico pugnaba desde hacía tiempo por liberarse de sus corsés y lanzarse al exterior. «Se ha acabado lo de guardar las recetas en un cajón», anunció por aquellas fechas el cocinero Ferrán Adrià. Nadie lo sabía entonces, pero aquella contundente sentencia abrió las puertas a una revolución que ha cambiado la gastronomía contemporánea.

El congreso homenajeará a Juan Mari Arzak, el cocinero «que lo empezó todo»

Han pasado dos décadas y nada es igual. Las recetas salieron de su encierro, recorrieron el planeta y trajeron a su regreso nuevas formas de comer. Las cocinas se llenaron de especias, texturas diferentes, sabores desconocidos, olores indescifrables y técnicas estratosféricas. Los cocineros, hasta entonces silenciosos, se dieron cuenta de que podían hablar. Se convirtieron en oradores deseosos de mostrar sus técnicas, se preocuparon por fotografiar sus platos con un arte desconocido hasta ese momento, se fijaron en las redes sociales y aprendieron a transmitir sus conocimientos, a ser pedagogos. Las fronteras se rompieron, a nuestras puertas comenzaron a llamar gastronomías antes impensables como Perú, México, Brasil, Japón, India o Tailandia. Y, por encima de todas, nuestra cocina arrebató a Francia el trono de la excelencia culinaria. Toda una generación de cocineros españoles se abrió al mundo y comenzó a exportar ideas. Ya no recibían lecciones, ahora las daban.

EL CONGRESO

PREMIOS. Además de los galardones a Juan Mari Arzak y Anthony Bourdain, los dos históricos de la sala de elBulli, Lluís García y Lluís Biosca, serán galardonados con el Gueridón de Oro.

225 CHEFS y ponentes intervendrán en SanSebastian Gastronomika, en el que se han registrado más de 1.500 congresistas. Se espera que más de 13.000 personas participarán en los actos programados.

EN DIRECTO. Es el único congreso del mundo que ofrece cada media hora, en todas las ponencias, degustaciones en vivo y el tiempo real de lo que cada ponente está cocinando en ese momento.

425 periodistas de todo el mundo se han acreditado para informar sobre las sesiones del congreso.

QUESO GANADOR. En uno de los talleres varios chefs y productores trabajarán con el queso ganador del último concurso de quesos de Ordizia. Tras una puja, los organizadores de San Sebastián Gastronomika pagaron por medio ejemplar 8.750 euros.

Buena parte de estos chefs se reunirán a partir de hoy y hasta el miércoles en la capital de Gipuzkoa, donde una nueva edición de San Sebastian Gastronomika conmemorará los veinte años de la revolución que colocó a España en la vanguardia gastronómica internacional. «Ya había empezado a gestarse en Vitoria, donde se celebraba el Congreso de Cocina de Autor, pero fue aquí donde se plasmó la revolución», recuerda Roser Torrás, directora del evento donostiarra.

El símbolo

En el Kursaal de San Sebastián serán homenajeados muchos de los protagonistas de aquella explosión, como Joan Roca, Marcos Morán, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Ángel León, Paco Pérez, Dani García y, ante todos, Juan Mari Arzak, que recibirá el premio Homenaje por ser el «símbolo de la revolución culinaria, con una creatividad imparable».

Lo que en un principio fue 'Lo mejor de la gastronomía' cambió en 2009 su nombre por el de San Sebastian Gastronomika y desde entonces se ha consolidado como uno de los grandes acontecimientos culinarios de todo el mundo. Recién salido del Festival Internacional de Cine, la capital guipuzcoana prolonga desde hace años su verano con un congreso que en esta edición prevé reunir a más de 1.500 congresistas de 40 nacionalidades, 225 chefs y ponentes, 170 expositores y 425 periodistas acreditados. Es todo un espectáculo que recibirá la visita de más de 13.000 personas.

En una ciudad que se precia de tener una quincena de música clásica que dura un mes, no es de extrañar que el congreso, que oficialmente empieza hoy, ya se haya estrenado. Lo hizo este pasado fin de semana con una jornada de puertas abiertas en el Kursaal, una degustación de tapas de chefs de renombre y demostraciones de cocineros que explicaron al público sus recetas y sus trucos.

Han sido dos días para tomar impulso antes de los platos fuertes que comenzarán a servirse hoy. Y son muchos. Hasta 22 estrellas Michelin compartirán escenario en charlas mediáticas en las que se hablará de cuestiones tan diferentes como nuevas texturas, la transubstanciación del piélago, sensaciones limítrofes, los nuevos caminos de la simplicidad, investigaciones de vanguardia, policromía, neosostenibilidad, cocinas históricas, el psicogusto, arroces, cordero, postres y cava. «Es un congreso abierto a la ciudad, pero no hay que olvidar que está dirigido a los profesionales. En él se muestran todas las tendencias gastronómicas actuales», señala Roser Torras.

En el mundo de la cocina nada escapa a la innovación. Cocineros y productores mostrarán en diferentes talleres los misterios de ostras, corderos, lubinas o atunes. El Concurso Nacional de Parrilla cumplirá su novena edición, que ya cuenta con un público fiel de amantes de las chuletas. Habrá un concurso de tapas, se celebrará la cuarta edición del certamen Ruinart Challenge dirigido a sumilleres profesionales de toda España y doce prestigiosos restaurantes de todo el país competirán entre sí en el primer campeonato nacional de ensaladilla rusa.

Se trata de mostrar y enseñar en el sentido pedagógico del término. Pequeños grupos de personas podrán trabajar codo con codo con los mejores chefs del momento en talleres monográficos donde los elegidos compartirán fogones con Kiko Moya, Chele González, Germán Martitegui, Matías Perdomo y Rodolfo Guzmán. Es todo un lujo que también podrán saborear los estudiantes de hostelería que ejercerán como jefes de cocina, tendrán como pinches a cocineros consagrados y competirán entre sí para hacer el mejor plato.

Traspaso generacional

La gastronomía de otros países llegará de manos de ponentes como Virgilio Martínez, del restaurante peruano Central, considerado como el segundo mejor de América Latina; el japonés Yoshihiro Narisawa, cuyo local, el Narisawa, es el sexto mejor de Asia; Paul Pairet, del Ultraviolet, en Shangai; el italiano Matías Perdomo, el argentino Germán Martitegui o el chileno Rodolfo Guzmán, entre otros.

Además, el influyente cocinero español nacionalizado estadounidense José Andrés se desplazará a San Sebastián para hablar sobre 'La sorpresa como generadora de emociones' y recoger 'in memoriam' el Premio Gastronómico Pau Albornà i Torras concedido a su gran amigo, el chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain, que falleció en Francia el pasado mes de junio. El congreso reconoce con este galardón «su decisivo trabajo en la difusión de las cocinas del mundo y su firme apoyo a la sostenibilidad y el comercio justo, además de su imponente trabajo literario y televisivo».

Todo lo que se verá durante estos tres días es el fruto de una revolución que comenzó hace veinte años y que aún no ha sido sustituida por otra. San Sebastian Gastronomika, que ha dedicado sus ediciones anteriores a la gastronomía de un país concreto, rinde en esta ocasión homenaje a los cocineros que se subieron a lomos de una vanguardia que ellos mismos habían creado y en la que aún se mantienen. Pero también mira al futuro porque lo que tiene la cocina es que nunca deja de cambiar.

Muchos de los chefs consagrados que participarán en el congreso presentarán a sus discípulos destacados, ya con restaurante y nombre propio en su mayoría. Será una forma de dar un relevo simbólico a una nueva hornada de profesionales que están llamados a abanderar la vanguardia culinaria. Hasta dónde pueden llegar es algo que se desconoce, como ocurrió hace dos décadas. «Falta por ver lo que harán las nuevas generaciones. No se sabe cómo será, pero habrá otra revolución», afirma Roser Torras.

 

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