Gastrohistorias

Los locos del gazpacho

Ilustración de 1901. /Wikimedia Commons CC PD
Ilustración de 1901. / Wikimedia Commons CC PD

A finales del siglo XIX esta humilde sopa fría se convirtió en tendencia gastronómica, haciendo furor entre la clase alta española

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Si se llevan ustedes las manos a la cabeza por las consecutivas y atorrantes modas gastronómicas de las que somos víctimas (el gin tonic, los 'cupcakes', los batidos verdes, la quinoa…) quizás les consuele saber que eso de las tendencias en el comer no es nada nuevo. Aunque ahora se sucedan con inusitada rapidez, las modas culinarias y su poder invasivo llevan siglos dando la tabarra, transformando los hábitos alimenticios de nuestro país. Igual que ahora, se expandían desde una minoría influyente y privilegiada hasta el grueso de la población, diluyéndose después por completo o pasando a formar parte de la gastronomía tradicional y popular. Ocurrió en la Edad Media con el manjar blanco, en el Siglo de Oro con el chocolate y en el siglo XIX con el gazpacho.

Ahí donde lo ven, tan fresquito y sencillo, el gazpacho fue pasto de los modernos, 'hipsters' e 'influencers' de aquel tiempo. Ninguneado durante centenares de años como comida propia de labradores, el gazpacho pasó repentinamente a ponerse de moda en torno a 1885 gracias a la influencia de la aristocracia andaluza. Carlos Ossorio escribía en 1891 en ABC que «de los cortijos jerezanos lo transplantó una duquesa a los salones de Madrid», pero no sabemos a ciencia cierta quién fue ni a quién echarle la culpa. Al fin y al cabo lo importante es que se desató una brutal pasión por el gazpacho, una obsesión de tal calibre que copó las páginas de la prensa y las secciones dedicadas a la alta sociedad.

De repente, la flor y nata madrileña comenzó a tomar gazpacho servido en soperas de porcelana fina o plata. Aquel plato antes reservado a jornaleros hambrientos lo tomaban los aristócratas para comer, merendar y cenar, refrescándose el gaznate durante los sofocos veraniegos. «La moda, esa tirana de la sociedad, lo ha tomado a su capricho y se sirve en las más nobles mesas dándole por compañero el champagne espumoso», decían. Para complacer a estos paladares refinados el gazpacho se domesticó y, una vez transplantado a las ricas mesas de ciudad, resultó ser todo menos gazpacho. Se aligeró suprimiendo el ajo y la mayor parte del vinagre, creando versiones sofisticadas (o directamente cursis) con ingredientes de puturrú como trufas o langosta. A tanto llegó la locura gazpachil que comenzó a ridiculizarse: en julio de 1886 el diario satírico 'Madrid Cómico' se burlaba de esta moda contando que «desde que sabemos que se sirve en los dorados salones es tal nuestra veneración que en cuanto vemos un tomate nos quitamos el sombrero».

Como ocurre también ahora con las tendencias gastronómicas, en cuanto el gazpacho cruzó la barrera de la exclusividad para pasar al pueblo llano madrileño los gourmets más delicados lo relegaron al olvido y se buscaron una nueva tendencia con la que destacar sobre la plebe. Afortunadamente la moda decimonónica del gazpacho no sólo le granjeó legiones de devotos admiradores sino que consiguió que entrara por fin en los recetarios elegantes y en el catálogo de platos aptos para agasajar a los gastrónomos exigentes.

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