Ginebra con inspiración monacal

Burbujas refrescantes. /Alberto Mingueza
Burbujas refrescantes. / Alberto Mingueza

Las enseñanzas de los monjes benedictinos del Monasterio de Santo Domingo de Silos y la calidad de los botánicos de la zona marcan la diferencia de Gin Silos

Susana GUTIÉRREZ
SUSANA GUTIÉRREZSilos (Burgos)

Son grandes estudiosos de las plantas y conocedores de todos los secretos aromáticos y gustativos de los botánicos, gracias a una tradición centenaria en la elaboración de recetas y licores. Los monjes benedictinos del Monasterio de Santo Domingo de Silos en Burgos, archiconocidos internacionalmente por su música gregoriana, albergan entre sus muros una larga historia de investigación en botánica y farmacia. Está contrastado que, desde el siglo XII, los monjes silenses elaboran sus propios licores para consumo interno, nunca para la comercialización. Entre ellos, destaca el denominado licor Bénédictine, un elixir aromático de tradición benedictina que se inventó en un monasterio en Francia en el siglo XV. Los que lo han probado no lo olvidan. Se realiza por maceración con un total de 27 botánicos de la zona, siguiendo la receta de siglos atrás. Su elaboración, en la actualidad, se ha modernizado, pero todavía a fecha de hoy, la farmacopea del monasterio sigue mostrando el alambique y más de 2.000 utensilios tradicionales con los que se elaboraba ese licor.

Se dice, aunque los propios benedictinos creen que en la historia hay una pequeña parte de leyenda, que en el monasterio de Silos ya hacían ginebra en la época colonial. La embarcaban en los viajes a ultramar porque era una buena solución para el escorbuto y otras enfermedades. Cuentan, en Santo Domingo de Silos, que cuando se descubrió América, los nuevos marineros eran gente de tierra que, al navegar en barco se mareaban, presentaban estados febriles y otras enfermedades. Por ello, los monjes les proporcionaban licor, probablemente ginebra, para superar esos malos momentos. Muchas de esas fórmulas permanecen en los cajones y en los libros de la farmacopea, que desde 1705 hasta la desamortización de Mendizábal, en el siglo XIX, se convirtió en una botica religioso-civil. De esta manera, los médicos prescribían y los habitantes llevaban las recetas al monasterio y allí los monjes elaboraban la cura.

Los conocimientos herbarios de los benedictinos, sus enseñanzas y recomendaciones altruistas han sido fundamentales para que Gin Silos sea una hoy una realidad. Una ginebra premium castellana, con materia prima de Santo Domingo de Silos y siguiendo la tradición marcada por los frailes. Emeterio Martín y José Carlos González, primos y socios en este reto, trabajaron durante cuatro años y medio para «hacer una ginebra totalmente diferente a las demás, que supiese a enebro». Tras un arduo trabajo de catas, de probar con diversidad de ingredientes, cambiando botánicos, variando las proporciones, Gin Silos salió al mercado el pasado mes de mayo. «Hemos estado guiados por la supervisión de los monjes, nos han ayudado en todo el proceso, nos han apoyado, pero ellos no quieren aparecer, ni verse beneficiados económicamente, su ayuda ha sido totalmente desinteresada. Ellos quieren permanecer en la intimidad», detalla Emeterio. Respecto a cómo surgió la idea, explica que desde tiempo atrás ambos pensaban en «hacer algo para Silos y en Silos, una iniciativa que genere economía aquí, que en un futuro pueda crear puestos de trabajo y fijar población».

Observando alrededor, estos emprendedores se dieron cuenta de que los enebrales del pueblo, la masa más importante del sur de Europa, sumados a la moda de la ginebra y a las enseñanzas de los monjes formaban un equilibrio perfecto. «Nos decidimos a apostar por una ginebra artesanal española, castellana y qué mejor sitio que en Santo Domingo de Silos, que tiene todos los botánicos. De los catorce que lleva Gin Silos, todos menos uno, el pomelo, están aquí, en los montes», mantiene José Carlos González.

El aspecto monacal también se ve reflejado en la imagen del espirituoso. «Buscamos que inspire el concepto de ginebra de monasterio: el color negro es reflejo del hábito de los benedictinos, la etiqueta es muy sencillita y la botella parece un poco de farmacopea al ser redondeada». Las iniciales de la marca que presiden la etiqueta, se han capturado de dos manuscritos medievales, la G y la S, proceden del silense y emilianense respectivamente.

La producción en la actualidad es de 3.000 botellas. Cifra que se espera incrementar, según se vaya aumentando la comercialización, aunque no más allá de las 10.000 unidades. «La recolección del enebro es ardua, se concentra en muy poco tiempo, es complicado hacer más». La distribución, de momento, se centra en internet, la provincia de Burgos y está a punto de comenzar la aventura madrileña. El espirituoso busca ser un atractivo más para Silos, junto al monasterio, el claustro, el gregoriano, Sad Hill, La Yecla y esto puede ser otro reclamo», concluyen.

Emeterio Martín y José Carlos González, en el interior del Monasterio de Silos.
Emeterio Martín y José Carlos González, en el interior del Monasterio de Silos. / Alberto Mingueza

Propiedad singular

El enebro de los montes de Santo Domingo de Silos es una de las principales señas de identidad de Gin Silos. Las propiedades singulares de ese botánico hacen a la ginebra diferente al resto de las que hay en el mercado. El clima continental y extremo de la zona, con temperaturas de hasta 40 grados en verano y -15 en invierto, provoca que las bayas se desarrollen menos y sean más concentradas, con una aromaticidad especial. Es muy diferente a la Toscana italiana o el sur de Grecia, donde recogen la planta algunas de las grandes elaboradoras con bayas más grandes, con menos sustancia. A eso, también hay que unir la ubicación de los árboles en suelo kárstico, al crecer sobre rocas calizas, la raíz del enebro absorbe sales y minerales que dan un sabor diferenciado.

El enebro centra el 80% de la proporción de aromáticos y es necesaria la recolección de alrededor de 50 kilos para la elaboración de la producción actual. La recogida comienza entre septiembre y octubre y se prolonga durante algo más de dos meses, de forma manual, sostenible y ordenada. «Tenemos autorización de la Junta de Castilla y León, somos los únicos que hemos pedido autorización para uso del monte, porque no había legislación clara, la han hecho para nosotros, nos dan permiso para la recolección y aprovechamiento», incide Emeterio. Además del enebro, en esos montes se recogen otras doce plantas que conforman la receta secreta.

Antiguo alambique y otros utensilios en el monasterio de Silos.
Antiguo alambique y otros utensilios en el monasterio de Silos. / Alberto Mingueza

Agua de Silos

«Vamos recolectando diferentes botánicos y, cuando tenemos todos, quedamos con la destilería, y le llevamos los botánicos y el agua de Silos que se trata con un proceso de osmotización. A partir de ahí, se empiezan a hacer las destilaciones, cada botánico por separado, y luego la maceración para juntar todos», narra. La destilación se lleva a cabo en Álava, en once ocasiones en alambiques del siglo XIX. «Cuántas más destilaciones, más puro es el alcohol, creemos que con once el producto tiene una pureza muy grande, evita dolores de cabeza al día siguiente», matiza José Luis.

La fórmula es secreta y se guarda bajo llave, pero en la botella se desvelan algunos detalles, como la mitad de los ingredientes. En la ginebra hay presencia de enebro, espliego, sabina, romero, endrina, rosa silvestre, raíz de ortiga. También hay pomelo, único botánico que no se recoleta en la zona. «La fórmula completa es algo nuestro que no se puede contar, hay sobre todo dos ingredientes que son inconfesables, porque ahí está una marcada diferencia». Gin Silos tiene una graduación alcohólica del 40% y un precio de 28 euros.

No es la única ginebra elaborada en Castilla y León. En algunas, una de las singularidades es que llevan alcohol vínico y, por ello, son mucho más aromáticas.

 

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