Menaje de cocina para marquesas y virreinas

Utensilios de cocina de 'Opera dell'Arte del Cucinare', Bartolomeo Scappi, 1570./Flickr CC BY 2.0
Utensilios de cocina de 'Opera dell'Arte del Cucinare', Bartolomeo Scappi, 1570. / Flickr CC BY 2.0

Un documento de 1663 nos permite conocer a fondo los utensilios usados en los fogones de Ana de Borja, marquesa de Távara y virreina del Perú

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

«Memoria de las piezas de cobre y de yerro que son menester prezisamente para servicio de cozina de la excelentísima señora Marquesa de Távara Doña Ana de Borja, mi señora, en Madrid a 17 de septiembre de 1663». Así reza un documento guardado en el Archivo Histórico de la Nobleza, un inventario de dos páginas que nos ayuda a visualizar los cacharros utilizados en la cocina de una familia de la alta aristocracia española. Puede que entonces se usara únicamente fuego para guisar, pero a pesar de las limitaciones técnicas el arte de los fogones estaba ya muy desarrollado y existían multitud de herramientas específicas para freír, asar, rallar o cocer.

Este listado, escrito tras la muerte del V marqués de Távara, Enrique Enríquez Pimentel (1604-1663), detalla los muchos utensilios necesarios para atender la mesa de su viuda Ana de Borja y Centelles. Pimentel había sido caballero de la orden de Alcántara, ministro de Felipe IV, capitán general y virrey de Navarra y Aragón, de modo que podemos imaginar los opulentos banquetes que ofrecería y el nivel de maestría que pediría a sus cocineros. Tras su fallecimiento se hizo este inventario de bienes que, como todos los demás artículos de valor de la casa de Távara, debían ser entregados por su viuda a la nueva marquesa Ana María Pimentel de Córdoba, hija de un matrimonio anterior. Entonces los útiles para cocinar duraban años y años y se consideraban tan valiosos que constituían parte del ajuar de una casa y consiguientemente, parte de la herencia.

Con 23 años, viuda y sin hijos, Ana de Borja mandó apuntar en una lista todos los cacharros que se usaban habitualmente en su servicio doméstico y que serían entregados a Alonso Pita, cocinero de los Távara. No sientan ustedes pena ni piensen que se quedó con una mano delante y otra detrás: Ana Francisca Hermenegilda de Borja Centelles Doria y Colonna (1640-1706) era hija de los duques de Gandía, descendiente del mismo San Francisco de Borja y llegó a ser la primera mujer gobernante del Perú. Menos de un año después de que se escribiera el famoso listado de utensilios Ana se casó con un primo lejano, Pedro Antonio Fernández de Castro, y como esposa suya alcanzó la grandeza de España, el condado de Lemos, el marquesado de Sarria y en 1667, el virreinato de una inmensa parte de Hispanoamérica, desde Panamá hasta Argentina. Ana fue la única virreina gobernadora del Perú y gestionó muy eficazmente los asuntos de su esposo durante sus ausencias, pero vayamos ya a lo nuestro: ¿qué es lo que había en su cocina en aquel año de 1663?

Pues por ejemplo, dos hornos de hierro, cazuelas de cobre con asas, sartenes, asadores (pinchos metálicos en los que se ensartaba la comida para colocarla sobre el fuego), cazos con mango, «quatro cubiletes pequeños de cobre para azer pasteles» (sic), torteras con tapadera, dos cuchillos para picar carne, otro de media luna como los que ahora se emplean en picar hierbas y que entonces se usaban para hacer jigote, un «rallo de yerro» o rallador, una balanza romana para pesar, peroles y cazos de distintos tamaños, espumaderas, cucharas, paletas, parrillas… También pies o soportes metálicos en los que sujetar las cazuelas, tablas de cocina y rodillos para amasar, dos mesas de pino, una chocolatera (imprescindible en cualquier casa respetable del siglo XVII), y un almirez de cobre que debía de ser enorme porque según el inventario pesaba treinta y dos libras, más de quince kilos.

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