La travesía con ajo carretero

La receta de ajo carretero de La Favorita. /FOTOS DE A. D. S.
La receta de ajo carretero de La Favorita. / FOTOS DE A. D. S.

Un guiso que consumían los pastores y carreteros de la zona y que vuelve a descubrirse gracias al esfuerzo de cocineros burgaleses

ANDREA D. SANROMÁBurgos

El ajo carretero es la comida que hacían los carreteros en su larga travesía por España. Es un plato consistente, con mucho sabor. El ingrediente principal es la oveja machorra, con más grasa que un cordero o un lechazo. Sin embargo, el tomate, el pimiento, la cebolla y la cabeza de ajo cocinadas previamente añaden el sabor de esta receta tradicional. Todo se cocina a fuego lento durante más de cinco horas.

Juan Antonio González, cocinero del restaurante La Favorita (Burgos), descubre los entresijos de una de las recetas más tradicionales de la provincia burgalesa. La morcilla y el queso de Burgos son dos productos que asociamos rápidamente a la cultura gastronómica de esta provincia pero, si vamos más allá y pensamos en platos elaborados, aparecen la olla podrida y el ajo carretero. Este último, propio de la comarca de Pinares, ha experimentado cierto auge en los últimos tiempos, especialmente en Quintanar de la Sierra. Un guiso que consumían los pastores y carreteros de la zona y que vuelve a descubrirse gracias al esfuerzo de cocineros como Luis Alberto Simón. Impulsor de esta inciativa, ha explicado paso a paso al reconocido chef de La Favorita cómo elaborar este exquisito plato con el que recuperar fuerzas. En la cocina de su restaurante, Juan Antonio González explica orgulloso su experiencia con el ajo carretero. «Todo un descubrimiento, nunca lo había probado y es un plato que repetiré seguro en encuentros con amigos y familia», asegura.

El proceso es sencillo: se cortan la cebolla, los tomates y los pimientos rojos y verdes en crudo, y se ponen en la cazuela con los ajos enteros, sin pelarlos; después, le llega el turno a la carne de oveja machorra, de la que puede utilizarse el cuello, paletilla, la falda, el rabo; se cubre todo con agua y cuando hierva, se le añade el pimentón.

uan Antonio González, chef de La Favorita.
uan Antonio González, chef de La Favorita.

Preparación del plato.
Preparación del plato.

Cinco horas de cocción

Poco a poco, se va desgrasando y comprobando que la carne de oveja se vaya haciendo, para lo que se necesitarán por lo menos cinco horas de cocción. Cuenta Juan Antonio que primero se consumía la carne con la hogaza y que, después, con el caldo hacían la sopa, a la que añadían el pan duro del día anterior. «Es un plato que se identifica con un sabor tradicional, de pueblo y de antaño. Potente y gustoso», que también convenció al resto de la plantilla del establecimiento. «Algunos son de zonas rurales de Colombia y comentaban que les recordaba a sabores de la montaña de su tierra», explica Juan Antonio. La receta del ajo carretero tuvo además, especial presencia, en la última edición de Reale Seguros Madrid Fusión, donde se presentó una moderna y actualizada visión del guiso tradicional de la Tierra de Pinares.

Al igual que saber cocinar es importante, la forma en la que se come el ajo carretero también lo es. Lo primero es servir la carne puesta encima de un trozo de pan. Así, este último se empapa con el caldo del guiso. Después, ese mismo trozo se añade al caldo, servido en un cuenco de barro, a modo de sopa.