Un croquetón con cuatro productos muy castellanos en Burgos
El Soportal elabora este pincho de más de 130 gramos tras quedar cuarto en el concurso «Croqueteando»
Natalia Sáez Ursúa
Sábado, 13 de enero 2024, 09:31
Es habitual ver en todos los bares de España la mítica croqueta de jamón en sus vitrinas. Pero no es tan usual ver un croquetón de cecina, queso de cabra, cebolla caramelizada y mermelada de pimiento del piquillo. El Soportal en Burgos es el restaurante creador de este pincho de más de 130 gramos que quedó en cuarto lugar en el concurso «Croqueteando» que se llevó a cabo en la ciudad antes de la pandemia.
Este negocio familiar dirigido por Enrique Seco y su mujer lleva desde junio de 1995 abierto al público. 29 años en los que, según explican, «han evolucionado» y han hecho de su local «una casa para todos los burgaleses». Este matrimonio empezó «vendiendo cuatro tapas» y poco a poco fueron elaborando más variedad de pinchos, hasta que llegaron a introducir el tema de restauración y, ahora, elaboran diariamente un menú del día.
El trabajo de hostelero conlleva mucho trabajo y más si se quiere mejorar en el tema gastronómico. «Todos los pinchos se piensan muchísimo, se estudia si es viable vender el producto y varias cuestiones más» señala Seco. Todas las elaboraciones no salen a la primera, «es prueba, fallo, prueba fallo... la cocina es empírica» añade el propietario de El Soportal.
El croquetón con toques castellanos
En un principio la croqueta original en la que se basa esta tapa llevaba chipirón pero no tenía el sabor que esta pareja quería para su pincho. Así que un día Enrique probó en añadir cecina cocida, pero necesitaba algo más, «pedía más sabor». Y descubrieron qué era lo que faltaba, cebolla caramelizada, queso de cabra y mermelada de pimientos del piquillo fueron los productos que hicieron que este croquetón fuera la perfecta combinación para este matrimonio.
El proceso de esta croqueta empieza con la cecina, que se pone a remojar con garbanzos durante un día. Esta carne se añade a una olla a presión junto con puerros, huesos de vaca, zanahoria, cebolla y chorizo. Tras dejar enfriar se desmiga y se añade a la bechamel ya elaborada por la cocinera. «Es una bechamel suave que es difícil de trabajar pero es lo que hace que esta croqueta sea sabrosa» subraya Seco. Otro elemento que la diferencia es el panko que usan para rebozarla y hacerla más crujiente.
A la última
Los ingredientes vienen importados de varios lugares, pero todos menos uno son castellanos. La cecina llega desde León, la cebolla y el queso de cabra son de Burgos y los pimientos del piquillo usados para la mermelada vienen de La Rioja.
La anécdota del pincho
«Y ese croquetón, ¿qué lleva?», es la pregunta que hacen muchos de los clientes que ven en la vitrina de El Soportal el gran monumento culinario. A lo que Enrique les responde: «Cecina cocida, queso de cabra, cebolla caramelizada y mermelada con pimientos del piquillo». La respuesta del cliente, «ponme una de cecina y otra de queso de cabra». Esta es la graciosa anécdota que más se repite en el restaurante en torno a este pincho, «los clientes no se pueden creer que todos estos ingredientes estén dentro de la croqueta», concluye Seco.
