De la Varga: «Tenemos que empezar a creérnoslo»

Fernando de la Varga acaba de asumir el protagonismo, tomando el relevo de Enrique Mata al frente de la Federación de Empresarios de Hostelería. Y lo ha hecho en un momento clave, en el que la Federación se encuentra inmersa en la preparación de cuatro ambiciosos proyectos que aspiran a convertirse en un punto de inflexión para el sector.

De esos proyectos, de la profesionalización del sector, del potencial turístico de Burgos y de muchas otras cosas charla De la Vara con BURGOSconecta.

Burgos lidera en varios aspectos el sector turístico de Castilla y León. ¿Es señal de que se están haciendo bien las cosas?

Hay que escarbar un poco en esos datos. Comparto que Burgos está creciendo en el ámbito turístico, pero no crecemos a la velocidad que deberíamos. Hay ciudades como Valladolid y Salamanca que están invirtiendo muchos recursos propios para captar turistas y nos están recortando las diferencias, que antes eran más manifiestas.

Más allá de la Catedral y la morcilla, ¿qué podemos vender?

Burgos es una ciudad fácil de transitar a todos los niveles. Muchas veces, lo que busca la gente son ciudades cómodas que además tengan historia, patrimonio, gastronomía, seguridad, etc. Podemos vender ese concepto de ciudad pequeña y tranquila.

Esos argumentos han estado ahí toda la vida. ¿Los hemos sabido aprovechar?

Históricamente, al español, al castellano y al burgalés le cuesta venderse. Tenemos que empezar a creérnoslo. Tenemos muchos recursos y calidad, y hay que explotarlo. Eso sí, hemos ido mejorando en ese aspecto, como demuestra la Capitalidad Gastronómica. Ese es el ejemplo más manifiesto de cómo aprovechar un recurso. Aquí lo hemos conseguido, mientras que en otros lugares, como León, no. El propio Ayuntamiento de León ha reconocido que no han sabido aprovechar su Capitalidad Gastronómica porque la hostelería no fue de la mano. Lo que ha ocurrido es que ahora mismo, León está dando peores cifras en gastronomía que antes de la Capitalidad.

¿Tan importante es la gastronomía en el ámbito turístico?

Sí. Y cada día más. El turista ahora mismo se mueve en gran medida por la gastronomía. Y a partir de ahí, se planifica el resto del viaje. La idea ahora es: «dónde comemos y luego, qué vemos», y no al revés.

Para despuntar en ese ámbito hace falta tener buena gastronomía.

Hemos subido el nivel bastante a raíz de la Capitalidad, que nos ha posicionado a nivel nacional.

¿Y hay buen servicio?

Ese es uno de los caballos de batalla que me he impuesto. Tenemos que invertir en formación, tanto dentro como fuera de la barra. El hostelero debe empezar a ser empresario y el trabajador debe darse cuenta de que esta es una profesión igual de digna que cualquier otra. Eso permitirá que subamos el nivel y que podamos diferenciarnos. Al final, todas las ciudades están cediendo ante el comercio y la hostelería de franquicia y si queremos ser diferentes, debemos apostar por la calidad.

Entonces, ¿la formación es una de las principales asignaturas pendientes?

Sí, pero no solo en Burgos, sino en todo el país. Hay grandes carencias en este sentido.

El sector también ha recibido siempre muchas críticas por la precariedad y la temporalidad.

Sí, pero no es cierto. Yo puedo demostrarle a cualquiera que hay un buen convenio, con buenas jornadas y buenas condiciones. La clave aquí es recuperar el concepto de que es una profesión tan digna como el resto.

Estamos preparando la nueva ordenanza de terrazas. Ustedes se han sentado varias veces con el Ayuntamiento y parece que la cosa avanza poco a poco.

La última reunión fue para acercar posturas. Estamos a la espera de conocer la respuesta del Ayuntamiento a nuestras alegaciones. Lo más importante es que hay una buena sintonía para llegar a un acuerdo. Eso es muy importante para todos. Con voluntad por ambas partes se puede llegar, siempre y cuando tengamos claro que la ordenanza permita que convivamos todos los colectivos, ciudadanos, vecinos, personas con movilidad reducida..

¿Cómo de importante es una buena ordenanza de terrazas para los hosteleros?

Bastante, sobre todo porque te permite tener claras cuáles son tus herramientas y cuáles son las reglas del juego. Una vez que tú las tienes claras, las puedes trasladar al ciudadano.

Vayamos a la otra gran pata del sector. ¿Tenemos buenos hoteles en Burgos?

Sí. Las cuatro o cinco cadenas más importantes del país tienen hoteles asentados en la ciudad. Junto a ellos, además, están los hoteleros locales, que son gente que lleva toda la vida en el sector y sabe perfectamente lo que hace.

¿Y tenemos plazas suficientes? ¿Está equilibrada la oferta a la demanda?

Creo que andamos un poco al límite. Si queremos dar un salto a mayores, necesitaríamos más plazas.

Con la perspectiva que da el tiempo, ¿la apertura del MEH ha cubierto las expectativas turísticas?

Tenemos la tendencia de comparar al MEH con el Guggenheim y es injusto. En Burgos se apostó más por un concepto de interior, de profesionalidad expositiva. Y no se apostó tanto por un emblema exterior. Si lo hubiésemos hecho, probablemente hubiéramos atraído más turistas para ver el exterior del edificio.

Sin embargo, la apertura del MEH vino de la mano con la puesta en marcha del Fórum. ¿Se está notando su impacto?

Sin duda. Es un palacio de congresos muy bien dotado. Eso sí que trae riqueza a la ciudad. Prácticamente todas las ciudades de España tienen su palacio de congresos y la lucha por atraer congresos en feroz. Estamos hablando de impactos económicos muy importantes, no solo para la hostelería, sino para la ciudad en su conjunto.

Los responsables municipales se han quejado en alguna ocasión porque los hoteles aprovechan la llegada de grandes citas congresuales para incrementar los precios.

Esa es la ley de la oferta y la demanda, pero puedo demostrar con datos que Burgos es líder en la relación calidad-precio.

¿Qué críticas se reciben principalmente de los turistas?

Ahora mismo no estamos recibiendo críticas

Alguna habrá.

No. Ahora estamos recibiendo alabanzas, al menos desde lo que más conozco, que es la hostelería pura y dura. Se está alabando la calidad y el servicio. En esta ciudad se intentan hacer las cosas por encima de la media nacional. Estamos en un momento de auge y tenemos que aprovecharlo.

Las infraestructuras también son vitales para el sector.

Son fundamentales, pero es algo que no reclama la hostelería, sino toda la ciudad. ¿Por qué no ha llegado todavía el Ave? Eso es lo que va a dar otro subidón al turismo de la ciudad. En ciudades similares a la nuestra, como Córdoba, Segovia o León, la llegada del Ave fue un punto de inflexión en muchos aspectos, tanto en el turismo como a nivel empresarial.

Y siempre con Madrid como foco generador.

Sí. Madrid es el gran caladero. En los meses del julio y agosto, el 27% de los turistas que llegaron a Burgos vinieron de Madrid, y el resto del año ronda el 20%. Hay que tener en cuenta que Madrid es la tercera urbe más grande de Europa. Además, el madrileño tiene interiorizado el concepto de escapada, de coger el coche, el tren o el avión para salir de la ciudad en cuanto llega el fin de semana. Y encima estamos a un paso. Si tenemos que elegir un lugar donde centrar esfuerzos, ese lugar tiene que ser Madrid, sin duda. A partir de ahí, hay que trabajar también en las provincias limítrofes y en el País Vasco. De hecho, se ha notado un incremento de turistas vascos desde la liberalización de la AP-1. Luego ya habría que ir al extranjero.

Durante muchos años, la Federación de Hostelería ha tenido un papel más pasivo, dejando la iniciativa al Ayuntamiento o el Plan Estratégico en muchos aspectos. Pero ahora han cogido al toro por los cuernos...

Cuando entramos la nueva Junta Directiva, decidimos implementar algunos cambios y potenciar la Federación. Había que ir de la mano con la ciudad y apostar por ella. A partir de ahí, se han generado cuatro proyectos muy potentes y, sobre todo, planteados a largo plazo. La idea es arrancar el año que viene, pero con la idea de que, si sale todo bien, hacer que crezcan y evitar que se encasillen.

¿Cuándo arrancan?

En marzo se llevará a cabo IntroBurgos, que se desarrollará durante tres semanas y se presentará en breve. Estamos tremendamente contentos porque por primera vez hemos conseguido que se sume todo el entramado social de la ciudad. Estamos los hosteleros, la FAE, la Asociación de Cocineros, las universidades, los museos, el Ejército, la Junta, la Diputación, empresas privadas…

¿Y el Ayuntamiento?

A día de hoy no nos han respondido, pero confío plenamente en que también esté. No tendría sentido que no estuviera.

Uno de los grandes retos que se está fraguando es la candidatura para la Capital de la Cultura en 2031.

En ese aspecto hay que sentarse a hablar mucho para recuperar la esencia de lo que se hizo en su día y aunar fuerzas entre todos para conseguirlo.

Si sale adelante, la hostelería sería uno de los sectores más beneficiados, ¿no?

No sé si saldríamos más beneficiados que otros, pero desde aquí digo que cuenten con nuestro apoyo para todo el proyecto. Al final, es un beneficio para todo el mundo.

Uno de los grandes retos es conseguir incrementar la estancia media.

Sí, pero es muy complicado por muchos factores, empezando por la falta de infraestructuras. Además, Burgos siempre se ha considerado como un cruce de caminos de norte a sur, y eso puede lastrar.

¿Y cómo podemos romper esa dinámica?

Tenemos que apostar por nuestros recursos y potenciarlos; venderlos. Y no estoy hablando solo de la Catedral, el Museo de la Evolución o Las Huelgas, que nos hemos acostumbrado a que se vendan solos. Estoy hablando de otros recursos como el Museo de Burgos, que es el gran olvidado desde hace años, o los parques, que son otro recurso sin explotar. Tenemos grandísimos parques en la ciudad, como La Quinta, pero no les hemos dotado de vida. Y quizá, por ahí podríamos arañar esa noche más de estancia media.

Prepáreme un plan para un turista que visita Burgos un fin de semana.

Llegando a mediodía, la primera parada tras alojarse en el hotel debería ser la Catedral, para visitarla y sobre todo para ubicarse, que es lo que hace el turista nada más llegar al destino. A partir de ahí, las rutas turísticas por excelencia deberían ser Las Huelgas y el Museo de la Evolución. Tras esa visita, habría que elegir alguna de las cuatro zonas con las que cuenta la ciudad para comer. Eso sería lo básico. Luego, al día siguiente, yo añadiría la visita a los parques o a algún lugar de la provincia.