Gastrohistorias

El entierro de la sardina, bacanal y despedida carnívora

Detalle de 'El entierro de la sardina', Francisco de Goya, ca. 1814. Wikimedia Commons CC PD./
Detalle de 'El entierro de la sardina', Francisco de Goya, ca. 1814. Wikimedia Commons CC PD.

El primer día de Cuaresma, Miércoles de Ceniza, era la fecha en que se celebraban escandalosas fiestas populares para despedirse del consumo de cerdo y otros vicios

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

En estos días de Carnaval siempre hay alguien que se pregunta por qué el entierro de la sardina se llama así, y qué diantres tiene que ver este pececito con las máscaras y el jolgorio. Algún voluntario suele responder que, al entrar inmediatamente después del martes de Carnaval la Cuaresma con sus ayunos y abstinencias, la sardina sirve como símbolo de ese período restrictivo en cuanto al jamar y el entierro, de funeral de las alegrías prohibidas por la iglesia. Pero entonces ¿por qué se entierra o se quema la sardina, en vez de entronizarla como reina cuaresmal? Es cierto que las sardinas, anchoas, arenques y demás familia han sido tradicionalmente icono de la dieta de Cuaresma y de sus antiguos 40 días sin carne, pero parece ser que en el caso del entierro carnavalesco «sardina» tenía otro significado más carnal.

Así es al menos como nos lo cuentan distintos autores desde mediados del siglo XIX. Para entonces, el entierro sardinero llevaba ya muchas décadas establecida en Madrid y era uno de las fiestas más populares del pueblo llano madrileño. Tal y como vemos en el cuadro de Goya, se trataba de una especie de romería desaforada en la que las clases bajas se despedían de los Carnavales con abundancia de alcohol, picaresca, chistes verdes y actitudes mal vistas por la gente decente en general. Sobre todo, porque esta escena profana tenía lugar en un día de recogimiento como el Miércoles de Ceniza, coincidencia que provocó que el entierro de la sardina fuera prohibido en numerosas ocasiones y por supuesto, duramente condenado en los sermones eclesiásticos. En las 'Escenas matritenses' de Ramón de Mesonero Romanos (1842) hay un capítulo dedicado al famoso entierro en el que se describe uno organizado a las afueras de la capital. Bendiciones con vino, cánticos poco menos que heréticos y miradas lascivas adornaban a los concurrentes de esta especie de aquelarre en el que se enarbolaban pendones burlescos y bailaban personas disfrazadas con capirotes o sotanas. Sobre los hombros se procesionaba un ataúd en el que descansaba un pelele o muñeco con una sardina en la boca que, una vez terminada la orgía campestre, el pelele se quemaba y la pobre sardina se enterraba donde se pudiera dentro de una caja de turrón.

El intríngulis estaba en que, por lo visto, la sardina-pez era un sustituto barato de la verdadera sardina con la que había comenzado esta tradición. En el 'Diccionario etimológico de la lengua castellana' de Pedro Felipe Monlau y Roca (1856) se cuenta que lo de entierro de la sardina «no viene del entierro material que hoy día se hace en algunos pueblos de una sardina que suelen poner en la boca del pelele llamado Carnestolendas, sino de la antigua costumbre de enterrar el día primero de Cuaresma una canal de cerdo, a la cual daban, por ironía, el nombre de sardina». Enterrar aquella canal o mitad de cerdo significaba que desde aquel día quedaba absolutamente prohibido el comer carne. No he encontrado en ningún diccionario esta relación entre sardina y cochino, pero tendremos que darla por buena porque la repitieron numerosos autores. Desde el mismo Monlau en 'Madrid en la mano' (1850) hasta Pascual Madoz en su célebre 'Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar' (1845-1850), surgiendo así al teoría de que los tratantes de carne de Madrid llamaban antiguamente «sardina» a la canal porcina e incluso al simple espinazo.