El ajo carretero de Burgos protagoniza la segunda jornada de Madrid Fusión

Luis Alberto Simón y José Ignacio Rojo durante la conferencia en Madrid Fusión. /ICAL
Luis Alberto Simón y José Ignacio Rojo durante la conferencia en Madrid Fusión. / ICAL

Burgos Alimenta traslada a la Cumbre Internacional de Gastronomía la interpretación moderna y actualizada del guiso tradicional de la Tierra de Pinares

ICAL. Madrid

El ajo carretero se ha consolidado esta mañana como uno de los protagonistas en la segunda jornada de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. A través de Burgos Alimenta, la Diputación de Burgos ha trasladado a la cumbre de la gastronomía la interpretación moderna y actualizada del ajo carretero, a través de una caldereta de pastores vinculada a la carretería y que, tradicionalmente, se consume en el entorno de Comunero de Revenga, en la Tierra de Pinares burgalesa.

El público ha agradecido la puesta en escena de los cocineros José Ignacio Rojo y Luis Alberto Simón, que han explicado con detalle de qué manera se ha elaborado, se ha guisado y se ha consumido este plato tradicional y cómo puede trasladarse a la comanda actual, utilizando nuevas técnicas de cocina, pero sin variar ni la receta ni las materias primas.

El cocinero del restaurante 'La Galería', de Quintanadueñas (Burgos), José Ignacio Rojo, ha demostrado que las técnicas de cocina, según sus palabras, «no están reñidas con el recetario tradicional». Rojo ha convencido en su intervención, pues tanto el sabor como las texturas recordaban en todo momento a la caldereta en su escenario, incluido el aroma de leña quemándose en el bosque. Luis Alberto Simón, por su parte, ha insistido en la utilización de carne de oveja en la elaboración de la caldereta, ya que el tiempo de cocción suaviza la carne.

Otro aspecto que ha sorprendido a los congresistas ha sido la utilización del pan que, si bien en la fórmula tradicional hace de plato con media hogaza y luego forma parte de la sopa final, en la interpretación moderna tanto Ignacio como Luis Alberto han demostrado que la sopa y el pan seguían presentes con un formato diferente, pero logrando texturas y sabores que en todo momento recordaban a una caldereta en mitad de un pinar.

Dos miembros de la Cabaña Real de Carreteros, Antonio Chicote y Ángel Luis Antón, han intervenido brevemente antes de la demostración gastronómica, poniendo de relieve con su presencia la fuerza y el cimiento del ajo carretero basado en la carretería burgalesa.

Las imágenes proyectadas durante la puesta en escena han ilustrado la actividad carretera en los pinares de Burgos, y un caldero de cobre con una trébede y hogazas de pan aportaron la estampa en el escenario.

Durante la intervención de los cocineros burgaleses y entre el numeroso público, junto al presidente de la Diputación Provincial de Burgos, César Rico, ha estado la diputada responsable de Burgos Alimenta, Montserrat Aparicio, quien ha destacado la buena actuación de los cocineros y la puesta en escena que permitió promocionar la gastronomía burgalesa.

También ha figurado entre el público la alcaldesa de la localidad de Quintanar de la Sierra, Montserrat Ibáñez, quien ha valorado esta demostración gastronómica, aclarando que desde su ayuntamiento «se está potenciando este plato entre los restaurantes de la localidad y del entorno de Comunero de Revenga».

 

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