La receta del torrezno de Burgos que busca ser el mejor del mundo
Burgosconecta se acerca a ver a Javier Izquierdo, propietario del Mesón El Viso, ganador del concurso de la II Ruta del Torrezno de Soria en la Ribera del Duero. Ahora se enfrentará a chefs de todo el país en el campeonato nacional de este plato
De textura tierna y corteza crujiente. Ya sea en almuerzos, aperitivos o meriendas. Estos son los torreznos, presentes cada mañana en las barras de los bares de España desde hace décadas y décadas, y, desde hace tres son un imprescindible en las vitrinas del Mesón el Viso, situado en Gumiel de Mercado.
El restaurante lo regenta Javier Izquierdo, actual autor del mejor torrezno de la Ribera del Duero. Así lo determinó el certamen de la II Ruta del Torrezno de Soria de la citada comarca, en el que el chef se proclamó como ganador con su tradicional tapa.
Su victoria le llevará a representar a Burgos en el concurso del Mejor Torrezno del Mundo 2025, que se celebrará el próximo 23 de marzo en El Burgo de Osma (Soria), más concretamente en El Palacio del Virrey, escenario habitual de múltiples jornadas gastronómicas.
Izquierdo ya es asiduo en diferentes concursos culinarios. Asimismo, se ha colgado la medalla ganadora en varios de estos certamenes tanto a nivel regional como nacional, además de lograr algunos terceros y segundos premios.
En esta ocasión, se medirá con profesionales de todo el país de la mano de este plato típico, para el que seguirá el método tradicional de cocinado que le inculcaron sus padres, anteriores dueños del restaurante.
Los secretos del mejor torrezno
En una receta de estas características lo esencial es la calidad del único ingrediente que lleva. Para ello, el cocinero ribereño utiliza panceta natural de la marca Torrezno de Soria y sigue siempre un mismo patrón: dejar orear la carne durante dos días antes de freírla.
«Con esto conseguimos que el torrezno se haga más fácilmente», apunta. Él cuelga el producto en un lugar fresco y seco, pero también hay quien lo deja curar en cámara frigorífica. Luego lo corta en tiras de dos dedos de ancho.
El siguiente paso es sumergir los torreznos en aceite de girasol a fuego lento en una sartén y «tener paciencia». Habrá que mantenerles en este estado durante 30 o 45 minutos para que la carne se vaya confitando. Este tiempo varía según lo oreadas que estén las piezas.
Cuando los torreznos vayan cambiando de color, pasan a cocinarse a fuego fuerte. Llegado a este punto, Javier retira parte del aceite y vuelve a incorporar la carne en la sartén pero esta vez a mayor temperatura, concretamente entre los 180 y 190 grados. El último paso es freir las pancetas hasta que se les infle la corteza. De este modo, en total, los torreznos tardan una hora completa en elaborarse, según apunta Izquierdo.
Una trayectoria marcada por concursos y cientos de comidas y cenas diarias
Con arraigo tradicional, pero a su vez abierta hacia horizontes vanguardistas, así es la cocina que desarrolla cada día el chef burgalés tanto en los certámenes a los que se presenta como en la carta de su restaurante.
Escalón a escalón, Javier ha convertido a Mesón El Viso en un referente gastronómico de la Ribera del Duero burgalesa. De su pared cuelgan algunos trofeos como el del segundo premio del concurso nacional de 'Tortilla de patatas con…' 2024, el reconocimiento a la mejor croqueta de las jornadas 'Croquetea por Burgos' de 2022 o el diploma a la segunda mejor tapa maridada con rosado, concurso que se celebró en Palencia en 2021.
Este año es la segunda vez que se presenta a la Ruta del Torrezno de la Ribera del Duero, una de las rondas clasificatorias del concurso al Mejor Torrezno del Mundo. En total se han celebrado otras ocho fases de mismas características én provincias de toda España.
En suma con Izquierdo, son nueve los chefs de todo el país quienes se medirán en la gala del campeonato en el Burgo de Osma. Al igual que en ediciones pasadas, un jurado profesional evaluará las recetas que participen en una cata pública y a ciegas. Valorarán principalmente «sabor, aroma, textura y presentación» de los torreznos, que se presentarán en un plato blanco y «sin ningún adorno ni decoración», apuntan desde la organización del concurso.
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