Historia del sol y sombra

Receta de sol y sombra en inglés ('Here's how', 1933) y copa de brandy. /(Wikimedia Commons, TheCulinaryGeek, CC 2.0)
Receta de sol y sombra en inglés ('Here's how', 1933) y copa de brandy. / (Wikimedia Commons, TheCulinaryGeek, CC 2.0)

La clásica mezcla de anís y brandy, icono de la sobremesa cañí, tiene más intríngulis de lo que podríamos pensar

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Una de dos: o son ustedes de los que se toman un sol y sombra con beatífico placer o esta combinación les suena a viejuna que tira para atrás. Desgraciadamente, la clásica mezcla de anís y brandy divide a los españoles entre aquellos (pocos) que la siguen apreciando y los que piensan que huele a naftalina. Prueben ustedes a entrar en un bar moderno o una coctelería de pitiminí a pedir un sol y sombra, a ver qué cara les ponen. Mucho gin tonic, mucho puturrú con botánicos y luego resulta que nuestro combinado más tradicional es ninguneado sin pudor.

El sol y sombra lleva dando guerra al menos desde mediados del siglo XIX, y aunque ahora se base en una mezcla de anís y brandy o coñac, en principio el mismo nombre se refirió a cualquier bebida hecha con dos licores de distinto tono o densidad. Muy popular en las tabernas andaluzas, los colmados flamencos y las plazas de toros (existe la teoría de que se llama así por ser la bebida típica de los cosos taurinos, donde hay asientos de sol y sombra), la mezcla de anís seco y dulce era uno de los tragos tradicionales de la feria de Sevilla. En 1874 y dependiendo de la elegancia del cliente a quien se lo ofrecieran, las vendedoras del ferial pregonaban este brebaje como chapurrao, sol y sombra o «París y Londres», que era lo mismo pero sonaba más fino.

Sol y sombra se llamó también la combinación de ron con marrasquino en Madrid, Burgos o Salamanca, y el mismo título se aplicó a la unión del aguardiente de caña (de color oscuro) y de aguardiente u orujo común (transparente). Día y noche, chico y chica o sol y sombra -que todos esos nombres ostentó- fue siempre un combinado propio de la clase popular, al parecer indigno de figurar en los recetarios de coctelería moderna que se comenzaron a publicar en España a principios del siglo XX. En 1943 el famoso barman Jacinto Sanfeliú publicó en su libro 'Cien cocktails' un cóctel denominado «paso a nivel» que llevaba mitad y mitad de anís Las Cadenas y brandy jerezano Byass, y unos años más tarde el mismo autor pasó a nombrarlo con su nombre tradicional: «Sol y Sombra-Cocktail, 1/2 de coñac y 1/2 de anís» (El bar, evolución y arte del cocktail, 1949).

De mientras, y como pasa en tantas ocasiones, los extranjeros sí que habían aprendido a valorar nuestro combinado más castizo. Robert Vermeire, legendario barman belga afincado en Londres, incluyó el sol y sombra en su libro 'Cocktails and how to mix them' (1922) como una bebida «mitad ginebra y mitad brandy español, muy conocida entre los marineros». Esta versión con ginebra triunfó en diversos bares y hoteles europeos de la Belle Époque, siendo servida por ejemplo en la Suiza de 1925 con gin Gordon y brandy Fundador. El cóctel cañí por antonomasia conquistó el otro lado del Atlántico a partir de los años 1930, cuando apareció como «sun & shadow» en recetarios muy populares de Estados Unidos, como el 'Cocktail Bill Boothby´s world drinks and how to mix them' o 'Here's How' de George Lurie (1933). Brandy y ginebra agitados con hielo, colados y servidos junto a un vasito de agua helada, para limpiar el lingotazo. ¿A que ahora ya no les parece tan rancio? Mucho me temo que algún avispado moderno comience a servir «sun & shadows» porque ya saben, en inglés suena todo mejor. Ay.

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