El hombre que sí asó la manteca

Receta de Motiño para asar la manteca. 'Arte de cozina', 1611./Google Books
Receta de Motiño para asar la manteca. 'Arte de cozina', 1611. / Google Books

Francisco Martínez Motiño, cocinero de la Casa Real durante el Siglo de Oro, contradijo el refrán demostrando que sí, que la manteca se puede asar

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Si ustedes creen que «el que asó la manteca» es un tonto de capirote, un bobalán o un idiota redomado, están equivocados. Puede que ahora entendamos esta expresión como la idónea para designar a quien lleva a cabo acciones estúpidas, pero no crean que asar manteca es una pérdida de tiempo, no. En realidad es una técnica de cocina igual de complicada o más que cualquier moderna innovación culinaria del siglo XXI y que tiene su sentido, a pesar de que a priori creamos que asar mantequilla lleve irremisiblemente al fracaso y la risión.

Burlarse del que asó al manteca es algo relativamente nuevo, o al menos es una frase que no apareció en la literatura española hasta mediados del siglo XIX. Para entonces seguramente no se acordaban del primer hombre que demostró que asar manteca no era ninguna tontería: Francisco Martínez Motiño, cocinero mayor de Felipe III. Este guisandero palaciego fue el jefe de las cocinas reales durante la época de mayor esplendor del imperio español y escribió el recetario más importante del Siglo de Oro. Su 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria' (sic), publicado en Madrid en 1611 fue reeditado en más de 26 ocasiones e influyó decisivamente en la gastronomía de tierras gobernadas de aquella por los Austrias, como Portugal, Nápoles y las Indias.

Motiño comenzó a trabajar en las cocinas reales en torno a 1585, como galopín al servicio de doña Juana de Portugal (hermana de Felipe II), ascendiendo después a mozo de cocina del rey Felipe II, cocinero mayor de Felipe III y también de Felipe IV, puesto en el que siguió al menos hasta 1623. A lo largo de su carrera a las órdenes de la familia real adquirió una gran maestría que supo demostrar y explicar —para alegría de aprendices— en su 'Arte de cozina', en el que asentó las bases de la alta cocina cortesana de su época. Usando las mejores herramientas y las tecnologías más modernas a su alcance, Motiño alcanzó un nivel de sofisticación gastronómica que nos debería dejar pasmados. Y hete aquí que entre sus múltiples y fastuosas recetas aparece una que lama poderosamente la atención: «cómo se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador».

Ni Motiño era tonto ni la mantequilla (que es lo que él llamaba manteca de vacas) se le derretía. Lo que en realidad buscaba era tostar la superficie externa de la pieza de mantequilla, manteniendo el interior cremoso pero no liquido. Para conseguir ese efecto hacía falta ciencia y maña: la manteca se debía clavar en un palo asador de madera en vez de hierro, para que el metal no transmitiese calor, y una vez atravesada se colocaba en un espetón giratorio para que calor fuese continuo por todos lados y no le diera tiempo a derretirse. «Haz una lumbrecilla de carbón, que no sea más ancha que la manteca, poniendo unos ladrillos a los lados» decía, con la lumbre no directamente debajo sino delante. Se mezclaba pan rallado con azúcar y este condimento se se echaba por encima de la manteca, cubriendo su superficie y creando así una capa aislante que se tostaba impidiendo que la grasa se ablandara demasiado. Poco a poco y girando el espetón, el pan azucarado se pegaba a la manteca e iba adquiriendo una textura crujiente y sabrosa. Motiño, consciente de la pericia necesaria para hacer esta fruslería, da varios consejos para evitar que se vaya todo al garete e incluso una alternativa para elaborar el plato en una sartén sobre brasas en caso de que el oficiante fuera completamente inepto. Asar manteca nunca fue tarea para torpes ni cosa de tontos.

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