Un corazón de potro hispano-bretón burgalés, en la mesa de operaciones de Madrid Fusión

Javier Estévez y Gema Fernandez con un corazón de hispano breton de Burgos. /EL NORTE
Javier Estévez y Gema Fernandez con un corazón de hispano breton de Burgos. / EL NORTE

El cocinero estrella Michelin Javier Estévez despertó el interés de cocineros de todo el mundo con esta víscera

EL NORTEValladolid

Si hay algo que caracteriza a Madrid Fusión, es la enorme actividad que se despliega en materia de demostraciones, ponencias y presentaciones en distintas salas del Palacio de Congresos de Madrid. Todas ellas tienen un público profesional ávido de conocer y aprender nuevas conductas y técnicas de cocina. En este sentido, la intervención del cocinero Javier Estévez, considerado uno de los grandes de la casquería española, despertó gran interés, pues se enfrentó a cocinar un corazón de carne de potro hispano-bretón de Burgos.

El cocinero Javier Estévez, del restaurante La Tasquería de Madrid, llevó a cabo el taller 'Casquería sin límites' y durante su demostración incluyó como ingrediente principal un corazón de potro hispano-bretón de Burgos. «Lo que más sorprende de este producto es su textura. Nos encontramos ante una pieza muy suave que sorprende mucho a la gente y que es realmente exclusiva, ya que es muy difícil de conseguir», afirmó. Estévez quien elaboró un taco de corazón de potro con huitlacoche, guacamole y cebolla encurtida. En un primer paso, sangró el corazón allí mismo, lo limpió y cortó en tacos. Tras marinarlo con aceite y especias, le agregó una salsa de huitlacoche, el hongo del maíz. Para terminar, lo introdujo en un taco mejicano y añadió queso, guacamole, cebolla encurtida y cilantro.

Esta receta, que mostró a los cocineros que participaron en el taller, fue incluida en 'Apicius', cuaderno de gastronomía y alta cocina, y tuvo una gran aceptación. Javier ya trabajó con el hígado de hispano-bretón y pronto lo hará con las mollejas.

Gema Fernández, gerente de la Asociación de Criadores de la Raza Equino Hispano-Bretón de Burgos, destacó la importancia de que de nuevo la carne de potro de Burgos tuviese un protagonismo en la cumbre internacional de la gastronomía. Esto demuestra que esta carne y esta raza tienen un hueco en la cocina actual. Cada año, los cocineros de la nueva cocina están más cerca de la carne de potro y ese es el mejor resultado que puede obtenerse de eventos como el de Madrid Fusión. Por otro lado, Fernández añadió que todas estas demostraciones logran que cada vez sean más los cocineros españoles quienes lleven a sus restaurantes esta carne de equino con grandes propiedades nutricionales y organolépticas.