XIII Concurso Nacional Pinchos y Tapas: cocina de autor con sabor a terruño

Los productos tradicionales, como seña de identidad del lugar de procedencia, han proliferado en esta primera sesión de un concurso donde los candidatos han rivalizado hasta rayar a un elevado nivel, según las primeras sensaciones del jurado que preside el chef Alberto Chicote.

El primer pincho, denominado "Taco Thai", ha llevado la firma de Pablo Cimadevilla, del restaurante El medio lleno, en Gijón, y que ha consistido en una ternera con curry verde tailandés, y un toque de papada de cerdo ibérico sobre una base crujiente elaborada con pan de gambas, que ha presentado en una peana de caña de bambú.

Del eclecticismo cosmopolita del primer concursante, el jurado ha examinado un "Pionono de esturión y crujiente de camarones", versión salada del célebre pastel conocido como "Pionono", que un repostero de Santa Fe (Granada) elaboró en el siglo XIX como homenaje al Papa Pío IX al proclamar el dogma de la Inmaculada Concepción, del que era muy devoto.

Su autora no es granadina, sino de Los Palacios (Sevilla), donde regenta el Manolo Mayo, el lugar en el que ha gestado este bocado de crema de esturión ahumado con incrustaciones de camarón, como homenaje al río Guadalquivir donde se crían ambas especies, y que remata un penacho de caramelo para insinuar la crema del popular pastel en que se ha inspirado Dolores Rincón.

Además de Chicote, el jurado ha estado integrado, entre otros, por el ganador del año pasado, Alberto Montes (Restaurante Atrio/Cáceres) y el consejero económico de la embajada de Perú en España, Bernardo Muñoz, en representación del país invitado en esta edición.

La presentación, el olor y el sabor han anotado minuciosamente cada uno de los miembros del equipo evaluador, como han hecho con "?¡Vuelve el negrito!!", el pincho que ha defendido Carlos Gumiel, del Aurum Gastrobar, en la ciudad de Guadalajara, en la que ha insertado productos castellanomanchegos como el ajo negro para sazonar el helado de cucurucho con una bolita de queso manchego.

Uno de los dos representantes de la Comunidad Valenciana, Nacho Díez de Rivera (Restaurante Cervezas del mercado), ha jugado con la estética del desierto de Méjico en su creación "La Dama", como en ese país denominan a la muerte santa, un vaso de cristal con forma de calavera y relleno de espuma de aguacate.

El popular pepito de ternera, un clásico de barra de bar, ha sido el argumento de Pepe Ron, llegado del restaurante Blanco en Cangas de Narcea (Asturias), con carne de ternera criada en ese concello y que ha presentado junto a una escultura del esqueleto de un bóvido como homenaje a ese animal del que se extrae la carne y el alma para el pepito, según ha explicado su autor.

Hasta la Roma clásica se ha remontado José Antonio Guerrero con el pincho "¡Ave César!" (Gastrobar Sabores), un apunte de ensalada césar con espuma de queso parmesano y tocinillo de yema.

En representación de la Comunidad de Madrid, Leandro Ariel (Casa Fonzo), ha desafiado al jurado con su "Pie", una minitarta de manitas de cerdo rellena de calamar y boletus con espuma de salsa madrileña por encima sobre una base de pan también madrileño.

Son siete de los dieciséis pinchos que esta tarde han abierto el concurso, a los que mañana seguirán los treinta y dos restantes en jornadas de mañana y tarde, según informa EFE.

El nombre del ganador se conocerá el miércoles. al igual que el del vencedor del I Campeonato Mundial de Tapas, de nueva implantación y en el que compiten quince cocineros de otros tantos países de los cinco continentes, en una jornada única.