Gastrohistorias

Hoy para cenar, cuernos de venado

Receta de Motiño para asar la manteca. 'Arte de cozina', 1611. /Google Books
Receta de Motiño para asar la manteca. 'Arte de cozina', 1611. / Google Books

Una de las recetas españolas más intrigantes del siglo XVII usaba la cornamenta de este animal para elaborar un guiso

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

El cine y las series nos han acostumbrado a imaginar los banquetes del pasado de manera un tanto exagerada, con inmensos jabalíes asados y gente desgarrando bocados de pollo a la virulé. En realidad, fueron bastante más refinados que eso y la gente intentaba mantener las formas, pero en cuestión de alimentos sí que es cierto que los festines de los privilegiados fueron un espectáculo. Con cierto tono teatral además, porque se trataba de deslumbrar o impresionar al invitado poniendo énfasis en la riqueza del anfitrión. Especias y otros productos preciosos trufaban las mesas mientras que las comidas constaban de varios servicios con hasta veinte platos cada uno que se servían a la vez.

En cuanto a la carne, antiguamente la de carnero era la más valorada, pero tenían especial importancia las piezas de caza como jabalíes, patos, gansos, palomas, faisanes o perdices. También otros animales que ahora prácticamente consideramos incomestibles, como grullas, pavos reales, cisnes, cigüeñas, e incluso delfines. La caza practicada como deporte era muy popular entre los nobles y las cocinas de la clase alta contaban habitualmente con corzos o venados, que se comían en empanada, cocidos y asados enteros, en cuartos o despiezados en tasajos y solomillos. Con su grasa se preparaban migas o torrijas y con el redaño e intestinos diversos guisos con salsa.

Pero lo que seguramente les va a sorprender es que del venado se comían hasta los cuernos. Francisco Martínez Motiño, cocinero de Felipe II, III y IV y de quien ya hemos hablado anteriormente aquí, incluyó una receta con cornamenta cérvida en su 'Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria' de 1611.

Resulta casi imposible imaginar cómo serían el sabor y la textura de ese «platillo de las puntas de cuernos de venado», y casi hasta sacrílego si pensamos en Bambi. Motiño no conoció a la criatura de Walt Disney, pero hasta a él le sonaba feo el nombre. Éste era según el cocinero lo único que tenía de malo el plato, así que por si les surge la ocasión aquí tienen la receta: «Los cuernos del venado o gamo cuando están cubiertos de pelo tienen las puntas muy tiernas. Estas se han de cortar de manera que quede hacia la punta todo lo tierno, y pelarlos en agua caliente y quedarán muy blancos, y se han de cocer con un poco de caldo y azonar con pimienta, nuez y jengibre, y échale un poquito de vino y vinagre y un poco de manteca de vacas fresca. Y con esto cuezan cosa de una hora y no se han de cuajar con huevos ni se le ha de echar género de verdura. Es muy buen platillo, sólo el nombre tiene malo».

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