Gastrohistorias

De cuando la comida comenzó a ser desconcertante

Fotografía del libro 'Famous Foods From Famous Places', 1964. /
Fotografía del libro 'Famous Foods From Famous Places', 1964.

En los años 60 las nuevas modas gastronómicas empezaron a levantar suspicacias entre los gourmets tradicionales, detractores de la «cocina con sex-appeal»

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Si a ustedes la cocina moderna les parece una paparruchada con mucha apariencia y poco contenido, consuélense: no están solos. Nunca lo han estado, porque la resistencia a las nuevas tendencias gastronómicas ha sido una constante a lo largo de la historia de la humanidad, y siempre ha habido quien se ha quejado del supuesto «postureo» que implicaba adoptar innovadoras modas culinarias. Pasó en el Renacimiento, cuando se abandonaron parcialmente los postulados de la cocina medieval, y pasó también en el siglo XVIII, cuando comenzaron a apreciarse los sabores naturales de los ingredientes o la utilización de vegetales por encima de antiguos regustos contundentes especiados. Así se sucedieron distintas revoluciones y sus correspondientes resistencias alimenticias (reconocibles claro está en la dieta de las clases altas), que anticiparon de algún modo la llegada a los fogones de esa vanguardia bulliniana que ha imperado como canon de la alta cocina durante las últimas décadas. En fin, que si no gustan ustedes de moderneces en el plato, no son unos raritos sino más bien la norma, para que me entiendan.

Mucho antes de que llegaran a nuestro país las primeras noticias de la Nouvelle Cuisine francesa o de que nos subiésemos a la cresta de la ola con el Nueva Cocina Vasca, ya hubo quien se quejó de que la comida se estaba volviendo cada vez más desconcertante e incomprensible. Lo que ahora conocemos como «cocina viejuna», esa alegre y algo artificiosa gastronomía multicolor típica de los años 60 y 70, fue bautizada en 1968 por el escritor y crítico de arte Enrique Azcoaga como «comida con sex-appeal». Y no en el buen sentido. En un artículo publicado en el diario ABC, Azcoaga se quejaba amargamente de las patochadas propias de una cocina basada en la apariencia en vez de en el sabor. «Aquella sencillez perejilística de la merluza en salsa verde o la ingenuidad un poco insulsa de las albóndigas de ternera tratan de reemplazarse por minutas de una espectacularidad subyugante, encontrándonos con que la 'cocina casera', preferida como es natural por los amantes del sentido común y de la buena mesa, se ha retirado un poco a cuarteles de invierno ante la irrespetuosa invasión de platos con algo de apoteosis revisteril».

Convencido de que aquellas patochadas culinarias estaban destinadas a seducir y despertar los más bajos instintos de los comensales, Enrique Azcoaga bautizó a la nueva y exótica ola gastronómica como de «seax-appeal» (sic), una tendencia según él capaz de hacer que un simple plato de sopa pudiera convertirse en una aventura. De ahí a la idea hoy vigente de que los platos deben ser una «experiencia», ya ven que no hay nada. Mezclando la modernidad del fogón con la crítica de arte, el autor contaba cómo «pedir unas sopas de ajo espesitas ya no puede hacerse cuando lo que se lleva es exigir una crema a lo Van Gogh de primera época, y los anticuados que pedían el entrecot poco pasado tienen que ponerse a la altura de las circunstancias». Nada de melón del tiempo o con jamón. Lo que pitaba en 1968 era el «melón Klee con pigmento anaranjado», que no tardaría en ofrecerse en todas las tabernas españolas donde aún reinaba la seriedad del cocido.

«El problema no es hacer de lo tradicional algo mejor, sino de lo raro una realidad alimenticia. Lo que pretende la comida con seax-appeal no es convertir lo nutricio en un manjar casi poético, sino disimular con lo decorativo esa falta de consistencia que tiene todo lo que actualmente celebramos […] Tomarse una sopa que tenga menos sustancia que firulitez decorativa equivale a un afán suicida bastante ridículo. Y si es verdad que lo ridículo, batido con lo pedante ha llegado en nuestro tiempo a cimas inescalables, no es menos cierto que lo más decente resulta desear comida sencilla para la mayor cantidad de gente posible, en vez de manjares para opulentos desganados». ¡Ay, si Azcoaga levantara la cabeza!

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