Un congreso para comerse el mundo

Ángel León. /Óscar Chamorro
Ángel León. / Óscar Chamorro

Los mejores chefs de la ruta que recorrió Elcano hace 500 años se darán cita en San Sebastián Gastronomika del 7 al 9 de octubre

GUILLERMO ELEJABEITIA

La expedición de Magallanes y Elcano que les llevó a circunnavegar por primera vez el planeta tuvo consecuencias políticas, geográficas y culturales que cambiaron el mundo, pero fue sobre todo un viaje culinario. Para empezar partieron en busca de especias, encontraron alimentos que ampliaron de forma espectacular la despensa de Occidente y además demostraron que la Tierra no era un plato. Cinco siglos después, el suelo que vio nacer al aguerrido Juan Sebastián Elcano dedica su congreso gastronómico más influyente, San Sebastián Gastronomika, a celebrar el legado de una odisea que descubrió al paladar europeo todo un mundo de sabores.

Si la pasada edición sirvió para celebrar veinte años irrepetibles de vanguardia culinaria española, esta vez Gastronomika acentúa su perfil global en una cita por la que pasarán del 7 al 9 de octubre algunos de los cocineros más brillantes de los países que visitó Elcano. Les escoltará la imponente escuadra de cocineros vascos –Arzak, Subijana, Berasategui, Arbelaitz, Atxa o Arregi–, además de una selección de los talentos culinarios más interesantes del momento, dentro y fuera de nuestras fronteras. Una oportunidad única para comerse el mundo en tres días frenéticos plagados de actividades para los amantes de la gastronomía.

Ya sin las penurias que sufrieron Elcano y los 240 hombres que partieron con él de la bahía de Cádiz, la travesía se antoja de lo más sugerente. 500 años después podríamos iniciar el viaje con un banquete en Aponiente, el restaurante de Ángel León, que estará en San Sebastián para revelar sus últimos descubrimientos en la inabarcable despensa de los mares. En este caso, hongos marinos «y otras sorpresas pelágicas», desliza enigmático el título de su ponencia. Conociéndole, seguro que no deja indiferente.

La siguiente escala es en las Islas Canarias, donde nos sentaremos a la mesa de Diego Schattenhofer, del restaurante 1973 Taste, que presentará una reinterpretación de la cultura ancestral guanche en clave de vanguardia. Tras cruzar el Atlántico nos recibe la cocinera Bel Coelho, una cicerone inmejorable para conocer la diversidad culinaria de Brasil. Su restaurante, Clandestino, solo abre una semana al mes y ella dedica el resto del tiempo a viajar para descubrir productos y recetas indígenas. En el congreso presentará sus investigaciones en torno a la cultura Orixá.

El también brasileño Jefferson Rueda, cuyo restaurante Casa do Porco ha protagonizado este año una de las subidas más espectaculares en la lista de los mejores del mundo, mostrará sus mil y una maneras de cocinar el cerdo, un producto que no estaba en la dieta indígena hasta que llegaron los españoles. Desde Argentina llega Christina Sunae, cuya cocina es un ejercicio de sincretismo cultural que mezcla referencias a su herencia filipina, coreana o estadounidense. Apenas conocida en nuestro país, Gastronomika será la presentación en sociedad de un claro ejemplo de identidad global en los fogones.

Tras cruzar el estrecho de Magallanes conoceremos a dos estrellas en alza de la pujante cocina chilena. La chef Carolina Bazán, que ha refrescado el concepto de restaurante familiar y de mercado en su Ambrosía de Santiago de Chile, y Kurt Schmidt Ruiz, que saca chispas a la despensa autóctona haciendo valer su formación en templos como Azurmendi, Noma o Boragó.

Las islas de las especias

Si la riqueza culinaria americana es exuberante, esperen a ver lo que nos aguarda al otro lado del Pacífico. En Filipinas reina 'Sau' del Rosario, originario de la región de Pampanga –una especie de Jauja para gastrónomos– que es hijo, nieto y bisnieto de chefs. Una institución en su país. Le acompaña JP Anglo, del restaurante Sarsá, en Manila, especialista en cocina regional isleña y jurado de MasterChef en Filipinas.

El destino original del viaje eran las islas de las Especias, en la actual Indonesia, y de allí proceden Kevin Cherkas, cuyo restaurante Cuca, en Bali, es uno de los destinos gourmet más famosos del sureste asiático, y el tándem formado por Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, que reinterpretan la vanguardia europea con productos autóctonos.

El plantel de cocineros incluye además a otros profesionales que no proceden de países de la ruta de Elcano pero que contribuyen a subrayar la dimensión global del congreso. Se trata del ruso Vladimir Mukhin, top 13 del mundo con White Rabbit, la marroquí Najat Kaanacha, que encandiló a los asistentes a la última edición de Madrid Fusión, y la colombiana Leonor Espinosa, una antropóloga de los sabores de su tierra.

Al margen de este periplo apasionante por las cocinas del mundo, Gastronomika no sería lo mismo si no pasara revista a la armada vasca. Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz o Eneko Atxa subirán al escenario del Kursaal para contarnos qué han estado haciendo en los últimos meses. Y para demostrar de paso que la Nueva Cocina Vasca sigue en plena forma. Junto a ellos, algunos de los talentos más interesantes del panorama nacional, desde todo un Joan Roca a la gran Fina Puigdevall, Maca de Castro, Luis Alberto Lera, Begoña Rodrigo o la numantina Elena Lucas.

I Congreso de pintxos

Pero Gastronomika es mucho más que lo que sucede en el auditorio del Kursaal. Hasta una treintena de actividades tendrán lugar en San Sebastián mientras dure el congreso profesional. Talleres de cocina con chefs de primera línea, catas magistrales, degustaciones, sesiones de 'showcooking' y reñidísimos concursos. El que más expectación despierta es el Campeonato Nacional de Parrillas, que cumple 10 ediciones inundando de olor a chuleta la playa de la Zurriola, pero también se elegirá la mejor ensaladilla rusa del país o se premiará al mejor sumiller.

La gran novedad de este año es que la capital mundial del pintxo acogerá también el día 9 el primer Congreso de Pintxos y Tapas, en el que chefs como Nandu Jubany o Nacho Manzano, periodistas como José Carlos Capel, Xavier Agulló o Mitxel Ezquiaga, y barman como Carlos Bosch y Nuria España analizarán un fenómeno que la cocina de nuestro país ha exportado al mundo.

San Sebastián Gastronomika

Pionero de los congresos culinarios, celebra su XXI edición rindiendo homenaje a la primera vuelta al mundo, encabezada por el guipuzcoano Juan Sebastián Elcano. Cocineros de los países por los que pasó presentarán en el Kursaal un mundo de sabores, acompañados de los chefs más prestigiosos del país. El programa se completa con concursos, catas magistrales, degustaciones y otras actividades.

Cuándo. Del 7 al 9 de octubre.

Dónde. Auditorio Kursaal (Avda. Zurriola, 1. San Sebastián).

Inscripciones. www.sansebastiangastronomika.com