Gazpacho novohispano y barroco

Madrid preparada para la visita de Eisenhower./ABCfoto, diciembre de 1959.
Madrid preparada para la visita de Eisenhower. / ABCfoto, diciembre de 1959.

La receta más antigua conocida de gazpacho más tomate se escribió en México, sí, pero en la Nueva España se consumieron también otro tipo de gazpachos

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

A las ocho de la tarde de un viernes del año 1789, Ignacia puso punto final a su cuaderno de cocina. Sería un buen comienzo para una novela, pero también lo es para este artículo, aunque lo leamos tan lejos de donde se originó esta historia. Aquella mujer escribió su recetario en algún punto del vasto Virreinato de Nueva España (1535-1821), y su nombre fue doña Ygnacia del Mazo Belarde Calderón de la Barca. Dama novohispana y criolla pero de neta ascendencia ibérica, por sus apellidos, y hasta aquí les puedo leer. No sabemos nada más de ella pero sí conocemos sus apuntes culinarios, conservados actualmente en la Universidad de San Antonio (Texas, EEUU) y con el mismo título que ella le puso: «Cuaderno de Cosina de Doña Ygnacia […] q. se acabo el viernes dando las 8 de la noche, A.D. 1789».

Hace poco les expliqué aquí la extraordinaria circunstancia de que (la que por ahora resulta) la receta más antigua de gazpacho con tomate se escribiera en México. Algunos lectores han querido interpretar de ese dato que el gazpacho es un plato de origen americano, o que la incorporación del tomate a su fórmula fue un invento de ultramar, y no, ni una cosa ni la otra se pueden interpretar de una única receta. El gazpacho se remonta en España a tiempos anteriores a la conquista de América y los tomates fueron una realidad común en nuestro país desde el siglo XVII. En realidad lo que ocurrió es que los españoles llevaron, entre tantos otros conceptos culinarios propios, el gazpacho al Nuevo Mundo y allí se comenzó a elaborar en los hogares criollos con los ingredientes que tenían a su disposición.

Receta de gazpacho del 'Cuaderno de Cosina de doña Ygnacia', 1789. Biblioteca UTSA.
Receta de gazpacho del 'Cuaderno de Cosina de doña Ygnacia', 1789. Biblioteca UTSA. / Biblioteca UTSA

En los gazpachos novohispanos aparecen elementos comunes a los de sus hermanos ibéricos como pan, vinagre, hierbas aromáticas u hortalizas (entre ellas tomates o jitomates), y en algunas ocasiones faltan algunos de los que nosotros asociamos irremediablemente a esta sopa fría. Entre ellos, el ajo o el aceite. Este último producto era muy caro en el Virreinato debido a que aunque en el siglo XVI se incentivó la plantación americana de olivos procedentes de Andalucía, después la producción de oliva se restringió para beneficiar las exportaciones peninsulares. Por eso quizás el «gaspacho» que figura en el recetario de doña Ygnacia no lleva rastro alguno de aceite de oliva pero sí de «vinagre de Castilla», perejil, hierbabuena y lechuga, todo picado y alternado con capas de pan y de pescado o carne, práctica ésta que también se llevaba a cabo en España.

Figúrense ustedes si el gazpacho no tomaría sus propios derroteros gastronómicos en México, que hoy en día este mismo término nombra una especialidad de Michoacán que, aparentemente, nada tiene que ver con la versión española. Los gazpachos de Morelia son una especie de macedonia agridulce con fruta, zumo de limón, chile, queso y cebolla en la que lo único auténticamente «gazpachil» es la mezcla de ingredientes crudos picados con un ácido. Quizás eso se lo deban a Ygnacia, la dama criolla que en 1789 apuntó esta receta:

Gaspacho:

Se hace con tanto vinagre de Castilla como de ordinario a partes yguales, se le echa una poca de azucar, salpicado tantito perejil, tantita yerbabuena todo muy menudito y lo blanco de la lechuga, y se ba mojando en este vinagre arrebanadas de pan, se pone una capa y luego otra de pescado ya cocido o de espaldilla y en cada capa se le ba echando su perejil y su poco de pimienta. (sic)