Un potaje de Cuaresma de hace 500 años

Título de la receta y xilografía alegórica de la Cuaresma./Archivo Nacional de Cataluña
Título de la receta y xilografía alegórica de la Cuaresma. / Archivo Nacional de Cataluña

Aquí tienen la fórmula , sacada de un recetario manuscrito del siglo XVI, para cocinar un potaje de vigilia muy original

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Estamos ya en plena Cuaresma y en los menús caseros o de restaurante comienzan a reinar los potajes cuaresmales, diversos cocidos hechos a base de pescado, legumbres y verduras que antiguamente constituían el plato fuerte de los 40 días de vigilia y abstinencia de carnes que marcaba la Iglesia. Hoy en día más que una obligación religiosa el potaje de cuaresma es una delicia gastronómica que esperamos puntualmente cada primavera, pero hace siglos el cumplimiento de los preceptos alimenticios era rigurosamente estricto y daba no pocos quebraderos de cabeza a los cocineros. Había que tener pescado fresco, seco, curado o salado a mano (tarea no demasiado fácil en Castilla) y manejar un extenso recetario para evitar guisar siempre lo mismo o contadas variantes de un solo plato. Hablamos de gente pudiente, claro está, y no de la clase baja que suficiente tendría con echar algo a la olla.

El potaje de vigilia más habitual que ha llegado hasta nuestros días es el clásico de garbanzos, espinacas y bacalao, pero hace 500 años había una extraordinaria diversidad de guisos pensados para los días sin carne. Entonces aún no era popular el bacalao, que comenzaría a llegar a nuestras costas a mediados del siglo XVI, y se usaban preferentemente otros peces como la anguila, la lamprea, el congrio seco o el atún, ya fuera fresco o conservado en salazón (también llamado «toñina»). Esto último es lo que figura como ingrediente en una curiosa receta para «hacer cazuela de cuaresma» incluida en el manuscrito Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades. Conservado en la Biblioteca Nacional de España, este recetario creado en el siglo XVI (con adiciones del XVII) es ejemplo de los cuadernos que, escritos por mujeres de alta cuna y con instrucciones prácticas sobre cocina, belleza y salud, se pasaban entonces de madres a hijas o se regalaban entre amigas. De las 207 recetas de este manual, 150 corresponden a fórmulas culinarias de salsas, dulces o guisos que debido a su exquisitez, novedad o laboriosidad, se consignaron por escrito en vez de confiarlas a la memoria.

Entre otras muchas delicias encontramos en él la receta para hacer un potaje de vigilia con zanahorias (çafanorias), calabaza (carabaças) y atún en salazón (toñina), que bien puede adaptarse a nuestro siglo XXI con bacalao desalado conservando todo su sabor añejo gracias a la combinación de especias: canela, pimienta (pebre) y alcaravea. ¡Ah! Una «tongada» es una capa uniforme.

Para azer caçuela de quaresma:

Tomareis çafanorias y partirlas heis por medio y ervirlas eis con sal y quando estaran blandicas freirlas y freir carabaças y tomareis tonina y ervirla eis primero con una agua y despues con otra agua con un poquito de salvado grueso por que se quite la sal y tomareis la tonina las çafanorias y las carabaças y poneislas en una caçuela pusiendo una tongada de çafanorias y otra de carabaças y otra de tonina con piñones remojados y si teneis mançanas dulces se podran freir y poner en la caçuela y tomareis buena cosa de canela y un poco de pebre y alcaravia y buena cosa de miel con dos escudillas de agua y poneislo en la caçuela y enbiarlo eis al orno queste media ora y si en casa lo querreis azer pusiendo fuego baxo y alto en una caçuela de cobre.