Cocina de vanguardia en la Villa Ducal

Cogollos de Tudela a alta temperatura con pil pil de bacalao y láminas del propio pescado. /Ramón Gómez
Cogollos de Tudela a alta temperatura con pil pil de bacalao y láminas del propio pescado. / Ramón Gómez

Platos con productos de mercado en la burgalesa Lerma, postres caseros y vinos de la DO Arlanza

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROLerma

La mayoría de los visitantes de Lerma, cuando tienen que reponer fuerzas después de pasear por las hermosas y empinadas calles de la conocida como Villa Ducal, buscan un buen plato de lechazo, acompañado de ensalada y precedido de una ración de la típica morcilla de Burgos. Pero hay otra opción muy diferente que permite vivir una experiencia gastronómica original y más vanguardista con los productos de esta tierra burgalesa regada por el río Arlanza. Se trata del restaurante Galoria, enclavado en un antiguo palacete del siglo XIX. Su fachada está inspirada en el primer Banco de España de Madrid, ya que fue un encargo de su primer gobernador, el lermeño Ramón de Santillán. Nacido en Lerma en 1791, este político y militar español luchó contra los franceses en la Guerra de la Independencia junto al cura Merino.

Lo primero que sorprende al entrar en el bar restaurante Galoria que regentan Francis Moruno y Gustavo González es su decoración y su agradable ambiente. Este matrimonio cuida todos los detalles, entre los que destacan los muebles comprados en anticuarios y restaurados por el propio cocinero, y los coloristas y variados platos dedicados, por ejemplo, a las estaciones o a las aves, que elige Francis. Todo evoca épocas pasadas en un edificio que ya fue primero restaurante y después fonda.

Huevo poché con trufa rallada, crema de coliflor y alcachofas.
Huevo poché con trufa rallada, crema de coliflor y alcachofas. / Ramón Gómez

Pero lo mejor está por llegar. Su cocina y sus vinos. A diario ofrecen un menú a buen precio (16 euros), que se compone de platos elaborados con productos del mercado. Además, se puede optar por el Menú Galoria por 47 euros o uno más reducido por 35 euros. En cualquier caso, aquellas personas que no quieran renunciar al exquisito lechazo de esta tierra también pueden comerlo con unos apetecibles y originales entrantes, como la tosta de escalibada con anchoa del cantábrico o la morcilla en hojaldre con compota de manzana y cecina crujiente.

Aunque Gustavo se declara autodidacta, lo cierto es que se crió entre fogones, los del restaurante El Coto, en Aranda de Duero, que fundó su padre en 1963 y donde aprendió con su madre a tratar la caza. Después viajó a Barcelona, donde trabajó en las cocinas de grandes hoteles y conoció a Francis. Hace cuatro años, ambos se instalaron en Lerma.

Francis Moruno y Gustavo González, propietarios del establecimiento.
Francis Moruno y Gustavo González, propietarios del establecimiento. / Ramón Gómez

Sirvan como ejemplo de su culinaria algunos de los platos del menú diario en los que se integran de forma elegante y sabrosa los productos, sin resultar pesados. Algo fundamental en el caso de que se trate de una comida de trabajo. El huevo 'poché' con trufa rallada y crema de coliflor nos traslada a los bosques de Soria. La crepineta rellena de lechazo es un plato en el que el cocinero recurre a la carne de lechal asada que deshuesa y desgrasa, antes de introducirla en el redaño o piel y freírla. El arroz de caza con perdiz demuestra la maestría de Gustavo en este terreno. No hay que olvidarse de los postres, todos ello caseros. Y, por supuesto, hay que acompañar esta comida con los excelentes vinos de la Denominación de Origen Arlanza.