«Hay dos tipos de cocina: la buena y la mala, pero sin la tradición no existirían ninguna de las dos»

Rubém Osorio, chef del restaurante 'Ergo'./Ricardo Ordóñez/ICAL
Rubém Osorio, chef del restaurante 'Ergo'. / Ricardo Ordóñez/ICAL

El chef del restaurante 'Ergo' de Miranda de Ebro es uno de los ocho finalistas -el único de Castilla y León- del VII Concurso Cocinero del Año, cuya final se celebrará en Alimentaria de Barcelona

M.L. MARTÍNEZ / ICAL

Rubén Osorio Castañón, chef del restaurante 'Ergo' de Miranda de Ebro, repite por segunda vez la experiencia de ser uno de los ocho finalistas, el único de Castilla y León, del VII Concurso Cocinero del Año, cuya final se celebrará el 19 de abril en el marco de la Feria Alimentaria de Barcelona, bajo la presidencia de Martín Berasategui y la vicepresidencia de Jordi Cruz. Tendrá que preparar en cinco horas su mejor menú compuesto por un primero, un segundo y un postre. Aunque no desvela su presentación, sí que avanza que tendrá «un poco de mezcla de cocina de todo el mundo». A lo largo de esta entrevista, asegura que la cocina en Castilla y León tiene un nivel «altísimo» y que no le ve «ninguna debilidad», sino que tiene «mucha fuerza» en cuanto a que «se ha respetado mucho la tradición y la cultura gastronómica». Además, confía en que la proliferación de establecimientos de restauración y el auge del turismo gastronómico en los últimos años no sea una «burbuja gastronómica», sino un «descubrimiento» que dure muchos años.

¿Qué se siente siendo uno de los ocho finalistas del VIII Concurso Cocinero del Año?

Se siente mucha alegría porque es algo muy difícil de conseguir. En mi caso es doble porque el año pasado llegué a la final. Es la segunda final que voy a disputar. Lo que siento realmente es alegría y nervios, básicamente.

El día de la gran final, el 19 de abril, en el marco de la Feria Alimentaria de Barcelona, tendrá que preparar en cinco horas el mejor menú posible. ¿Ya tiene pensado el menú?

Sí. Le hemos dado muchísimas vueltas. Hemos tenido casi un año desde que ganamos la semifinal de Madrid. Está todo pesado, medido y más que pensado.

¿Veremos algún plato típico castellano en el menú de la final?

No, la verdad que no. Ahora la cocina se ha globalizado bastante y lo que hacemos son productos no solo de fuera de nuestra región sino de fuera de España. El menú tendrá un poco de mezcla de cocina de todo el mundo.

Es el único representante de Castilla y León, ¿esto supone una mayor responsabilidad?

Bueno, más que responsabilidad es un orgullo ya que no solo represento a mi ciudad, Miranda de Ebro, sino a la provincia y a toda la Comunidad de Castilla y León.

Una de las máximas que rigen el trabajo diario en su restaurante 'Ergo' en Miranda de Ebro es que 'No existe modernidad sin una buena tradición'. ¿Está pecando la denominada nueva cocina de un exceso de modernidad olvidando la cocina de siempre?

Como en todos los ámbitos hay de todo. Hay gente que lo está haciendo muy bien respetando la tradición y hay que gente que está haciendo cocina muy buena y otros que lo están haciendo muy mal. Realmente hay dos tipos de cocina: la buena y la mala pero está claro que sin la tradición, sin el sabor, no existirían ninguna de las dos.

¿En qué nivel se encuentra la cocina de Castilla y León?

Yo la veo a un nivel altísimo en toda la Comunidad. En Burgos y Valladolid hay gente haciendo cosas muy buenas, pero también en otras provincias. Estamos sacando la cabeza un poco en Castilla y León.

¿Cuáles son sus debilidades y fortalezas?

No le veo ninguna debilidad. Al contrario, le veo mucha fuerza en el hecho de que se ha respetado mucho la tradición, la cultura gastronómica que tenemos desde hace muchísimos siglos la mantenemos. Seguimos guisando productos y tanto agricultores como ganaderos siguen apostando por mantenerlos, y los cocineros lo estamos trabajando intentando respetar al máximo.

La proliferación tanto de establecimientos de restauración como el interés de un público que busca el turismo gastronómico ha sido notable en los últimos años. ¿Estamos ante lo que podríamos denominar una burbuja gastronómica?

Pues esperamos que no aunque sí que podría parecer. Hay mucho programa de televisión, mucho intrusismo profesional, mucho turismo gastronómico pero esperemos que no sea una burbuja sino un descubrimiento y que sea para muchísimo tiempo.

¿Cuáles son las ventajas y los inconvenientes de este boom gastronómico?

Las ventajas que veo son que con los programas de televisión están haciendo que gente que no tenía esta cultura gastronómica o esas ganas de probar cosas, ahora sí que lo hace y dedica su tiempo y su dinero en ir a probar cuando puede cosas diferentes en restaurantes. Además ahora tenemos una cantera de chicos, chavales y niños que ya no quieren ser astronautas sino que quieren ser cocineros.

¿Cuánto y en qué manera han influido en profesionales y consumidores los programas de televisión dedicados a la gastronomía?

Muchísimo. Ha influido en todo. Es realmente lo que nos ha puesto en el escaparate. Mucha gente lo que sabe de gastronomía es lo que ve en la tele.

¿Quién es su referente en el mundo de la cocina?

Tuve la suerte de trabajar con él hace muchísimos años. Le sigo mucho y me gusta mucho lo que hace. Es Francis Paniego, del restaurante 'Echaurren' de La Rioja.

¿Cuál ha sido el mejor consejo que ha recibido?

Muchos. Pero siempre, siempre, siempre: que las cosas las haga bien para satisfacer al cliente y nunca para cubrir el expediente.

¿Qué consejo daría a los estudiantes que se están formando para ser en el futuro unos chefs de referencia?

Que se formen bien. Es fundamental. Que se formen desde la cocina tradicional y lo que es la cocina de sabor. Que lo hagan por pasión no solo por salir en la tele.

¿Cuáles son sus próximos proyectos?

Aquí en 'Ergo' en Miranda tengo mi gran proyecto. Un proyecto muy potente. Y aquí seguiremos porque le dedicamos todo el tiempo del mundo. Muchas horas. Lo primero ahora es seguir con el concurso de Cocinero del Año y luego seguir con el restaurante a tope.

 

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