El secreto de la gastronomía georgiana que se esconde en un bar de Burgos

Burgos siempre ha sido tierra de buena mesa, de cuchara, de vino y morcilla, pero también de acogida. En los últimos años, la gastronomía burgalesa ha comenzado a mezclarse con los aromas del mundo y en una de las calles más céntricas y con más afluencia de gente late un pedazo de Georgia.

El local conocido como Incógnito y regentado por Aza y Malkhazi, un matrimonio georgiano que aterrizó en España para cumplir un sueño, se ha convertido en el único restaurante de la ciudad donde se puede saborear auténtica comida georgiana, elaborada por una cocinera de ese país. «Yo desde los 12 años cocino comida georgiana. Me gusta trabajar con las masas».

Para esta georgiana afincada en la capital burgalesa, cocinar es una forma de vida y más cuando se hace para personas que nunca han probado su comida. «Es mi forma de compartir con los demás un trozo de mi casa», cuenta Aza con una gran sonrisa.

La historia de Incógnito comenzó en 2020, en plena pandemia. Aza y Malkhazi abrieron su primer local en Las Calzadas, pero los problemas con la terraza y las restricciones les obligaron a cerrar. Lejos de rendirse, en 2022 decidieron volver a empezar, esta vez en La Flora. «Costó muchísimo, la gente no conocía la comida de Georgia y no sabían que estábamos aquí».

El cambio de ubicación trastocó la clientela que tenían en el anterior local, sin embargo, todo el esfuerzo les llevó a un buen final. «Al principio trabajábamos poco, pero ahora la gente viene y repite», explica Aza.

Pero hay una situación y un momento que no va a olvidar en la vida, cuando todo cambió. Un día de enero de este año, un joven publicó un vídeo en redes sociales sobre sus platos, un vídeo grabado sin previo aviso y de forma desinteresada, se viralizó. «No sabíamos nada. De repente empezó a venir mucha gente a probar la Acharuli y el Kababi. Fue increíble», recuerda ella.

El orgullo de la casa es la Acharuli, una especie de barca de pan rellena de queso fundido y coronada con un huevo fresco que simboliza el sol. Muchas personas no conocen la historia de este plato tan original. Nació en una comunidad de pescadores de Georgia: antes de viajar y marcharse de sus casas, las mujeres preparaban a los hombres este pan con forma de barco.

Pero este no es el único significado que tiene este plato georgiano. «El huevo era el sol que les alumbraba el camino de regreso y con ello les protegía en el mar», explica Aza, con la ternura de quien cuenta una historia que ha oído desde niña.

A su lado, el Khinkali, unas empanadillas de masa fina rellenas de carne especiada, y el Kababi son los otros grandes protagonistas de la carta. «El Khinkali es el más difícil de hacer. Solo lleva harina, agua y sal, pero necesita mucho trabajo. Es un plato que se hace con paciencia», añade.

Aunque la carta mantiene su esencia georgiana, Aza y Malkhazi también han tenido que adaptarse al gusto local. En su plancha se preparan calamares, patatas bravas o incluso la clásica morcilla de Burgos. «Mucha gente todavía no sabe que aquí hay platos georgianos. Por eso también tenemos cosas españolas, para que todos puedan disfrutar», explica ella.

Sin embargo, quienes se atreven a cruzar la puerta y probar algo distinto suelen quedarse prendados. «Lo más bonito es cuando me dicen: 'Delicioso, me encanta'. Eso me llena el corazón», confiesa Aza, mientras da las gracias a los españoles, los clientes más habituales del local, por ir a Incógnito a conocer el Secret Gastrobar.

El nombre del local te invita a entrar y descubrir qué esconde este 'Secret Gastrobar', ya que tiene su propio misterio. «Se llama así porque nuestra masa es especial, no es una masa de pan normal«, pero el verdadero secreto está en el queso: »Lleva un secreto de tres quesos que solo nosotros sabemos», dice entre risas.

Una receta que viajó desde Georgia hasta Burgos en la maleta de los sueños de una mujer que, tras catorce años en España, por fin logró abrir su propio negocio. Hoy, Incógnito no es solo un lugar donde comer: es un punto de encuentro donde poder probar y conocer otras culturas, una muestra de cómo la gastronomía puede tender puentes y contar historias que van más allá del plato.

Además de los sabores de cada plato, las paredes de este local burgalés te descubren aún más la cultura georgiana, su amor y pasión por el vino, que puedes catar en el establecimiento, y cientos de imágenes y objetos que se pueden observar en esas cuatro paredes.

En un mundo cada vez más global, Aza y Malkhazi han conseguido que, en Burgos, el sabor del Cáucaso se sirva con acento burgalés. Porque, a veces, los secretos mejor guardados no están detrás de una puerta cerrada, sino dentro de un pan dorado y un queso que, al fundirse, une dos países en un solo bocado.

Temas

• Gastronomía
• Burgos
• Georgia