Siete cosas que no sabías sobre la carne de wagyu

A partir de mediados del año 2014 comenzó la exportación de la carne de Wagyu a Europa. Dicha exportación se hacía en pequeñas cantidades, y ha sido en los últimos años cuando algunos restaurantes españoles han comenzado a servir este tipo de carne en sus menús, otorgándole de esta forma una mayor popularidad.

Wagyu, etimológicamente hablando, significa 'vaca japonesa'. Pero son sólo cuatro las vacas japonesas consideradas Wagyu: la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled).

Su precio oscila entre los 100 y 300 euros el kilogramo.

Wagyu es la raza y Kobe es la capital de la región que le otorga su Denominación de Origen.

La carne de Wagyu destaca, principalmente, por su textura melosa, una gran cantidad de grasa infiltrada en el músculo, que es la responsable de su extraordinario sabor y un aroma que no deja a nadie indiferente.

La calidad está garantizada por las etiquetas que lleva cada pieza. Éstas vienen con un código de trazabilidad en el que se indica la procedencia del animal, fecha de nacimiento, información de la granja donde se ha criado, momento del sacrificio y la calidad de la carne. Esta calidad se otorga según estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), el color y el brillo de la carne y de la grasa, la firmeza y, finalmente, la textura.

La carne de Wagyu es muy saludable y rica en omega-3 y omega-6 porque su marmoleado contiene casi en su totalidad grasas no-saturadas (de 'las buenas', para entendernos) y por lo tanto muy pocas grasas saturadas.

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