Cuando los cocineros recibían condecoraciones y no estrellas

Cándido López en la portada de su libro 'La cocina española', 1970./R.C.
Cándido López en la portada de su libro 'La cocina española', 1970. / R.C.

La gastronomía moderna ha perdido la costumbre de premiar la labor culinaria con fastuosos collares, medallas o toisones

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Gran collar de San Lorenzo, cordón dorado de San Lorenzo, medalla de la Academia Nacional de Gastronomía. Ésos eran los máximos galardones de la gastronomía española allá por 1973, cuando aún triunfaba la cocina tradicional y no la vanguardia minimalista hecha chaquetilla bordada. Entonces los cocineros célebres no presumían de estrellas Michelin, que estuvieron desiertas en nuestro país entre 1939 y 1974, sino de condecoraciones de estilo militar y recios collarones tipo toisón.

Eran otros tiempos, unos en los que la excelencia culinaria se regía por cánones distintos y en los que se celebraban certámenes «a la destreza en el oficio» o concursos nacionales de cocina regional. En un mundo tan gastrotecnificado como el nuestro resulta curioso imaginar aquellos eventos, repletos de guisanderos moviendo cazuelas de barro y bodegones barrocos, donde se premiaba no tanto la imaginación sino la perfección en la ejecución de unas recetas concretas. Se elegía el concursante más técnico, ¡el más ahorrador!, el más distinguido, el postre más original, el mejor asado, el mejor pescado o el «mérito a la confección artística», que solía consistir en una mesa dispuesta del modo más loco posible, llena de esculturas comestibles y gelatinas infinitas.

Hubo sin embargo en esa época grandísimos maestros de los fogones, cocineros que estuvieron presentes en un momento definitorio para la historia de nuestra gastronomía. Fue a principios de los años 70 cuando se constituyeron instituciones clave como la Cofradía de la Buena Mesa (1972), la Academia Nacional de Gastronomía o los Premios Nacionales de ídem (1973), en un ambiente efervescente que por fin empezaba a valorar la cocina como expresión cultural.

La Asociación Sindical de Cocineros y Reposteros de España comenzó a impartir condecoraciones en el año 1971 a aquellos profesionales destacados en el campo de la hostelería. En concreto, cordones de oro de la Orden de San Lorenzo (santo que sufrió martirio en una parrilla, muy apropiado) a diferentes personalidades distinguidas por su labor en favor de la gastronomía nacional, y el Gran Collar de San Lorenzo, «toisón de oro de la cocina», a jefes de cocina con una larga trayectoria a sus espaldas.

Entre los contados chefs que lo recibieron figuraron don Ángel Cáceres, jefe de la agrupación de cocineros y reposteros, o Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla, dueño y señor del Mesón de Cándido en Segovia y a quien ven ustedes en la foto de arriba en todo su esplendor. Habría que ver si los chefs de hoy en día serían capaces de lucir con tanta clase semejante alarde de medallas. Éramos entonces más exagerados, más ceremoniosos, pero tenía todo cierto encanto especial como de andar por casa. Seguro que Cándido no se quitaba el collar ni para dormir.

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