Gastrohistorias

El primer helado español (o casi)

Azulejo de Manises con escena de cocina y garrapiñera, ca. 1830. Europeana/
Azulejo de Manises con escena de cocina y garrapiñera, ca. 1830. Europeana

El repostero leonés Juan de la Mata publicó en 1747 la primera receta de cocina dedicada al helado sólido, hecho con garrapiñera o heladera manual

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

A raíz de un artículo reciento sobre Juan de la Mata, muso de la repostería barroca, me ha preguntado un lector cómo eran esos pioneros helados que el confitero leonés describió en su libro Arte de repostería, de 1747. Aunque España fue uno de los primeros lugares en los que se confeccionó este postre y a pesar de que un español, Blas de Villafranca, explicara en 1550 por primera vez la acción del hielo mezclado con sal para acelerar la congelación, hay que reconocer que los extranjeros nos adelantaron a la hora de escribir sobre el tema. Juan de la Mata es autor de las fórmulas más antiguas escritas en nuestro país para elaborar helado, pero recetas francesas aparecieron ya impresas en 1674 mientras que los sorbetti italianos fueron explicados tan sólo treinta años después. Sabemos que por esas fechas en España ya se consumía este postre congelado o «garrapiñado», que se decía entonces, y que el chocolate helado fue objeto de atención hasta de serios diplomáticos, pero sería el señor De la Mata el pionero en eso de describir razonadamente cómo se hacía.

En su recetario encontramos los métodos «para helar toda suerte de aguas y bebidas», para congelar frutas, hacer espumas y elaborar «quesos» o helados sólidos. Para ello se utilizaban garrapiñeras o heladeras manuales fabricadas con madera y corcho, dentro de las cuales se insertaba un cilindro de estaño u otro metal en el que se vertía la masa del helado o el líquido que se quisiera garrapiñar. Entre las paredes de la heladera y el recipiente interior se echaban una libra de nieve y un puñado de sal por cuartillo de bebida, se mezclaba y se procedía después a menear el cilindro interior bien tapado, hasta que se contenido se hubiese congelado a gusto del consumidor. Este manual y algo precario proceso hacía que fuera bastante difícil conseguir un helado completamente sólido, de modo que el repostero se solía limitar a conseguir un resultado a medio camino entre el sorbete, el granizado o la crema helada.

Lo más parecido al helado tal y como lo conocemos hoy en día (con lácteos, grasa y huevos) era el «queso helado», para el cual Mata daba las siguientes instrucciones:

«Separadas de las yemas veinte y quatro claras, y puestas en un Perol, o Garapiñera, se ira echando poco á poco en ellas un poco de Leche, batiéndolo todo continuamente con el manogito de mimbres, hasta que se haya incorporado una azumbre de dicha Leche, a que se añadirá libra y media de Azúcar de Holanda, quatro, ó cinco rajitas de Canela, un poco de corteza de Limón verde; y todo ya hecho un cuerpo, bien mezclado, se pondrá á cocer á fuego ni muy lento , ni muy activo , y en notando que ya va tomando cuerpo suficiente, se apartará, y colará por una servilleta: últimamente aumentada de una ó dos onzas de manteca de Bacas fresca, se meneará hasta haverlo totalmente desleído, y hecho un cuerpo, se pondrá a helar en el modo ordinario. Si se puede incorporar de modo que quede quaxada despues de fría, como Manjar blanco, será mejor. También se advierte que en lugar de las claras, se puede usar de las yemas, aunque en alguna mayor cantidad , á causa de que es menos incorporativo que la clara» (sic).