Madrid Fusión, cantera de talentos

El chef Nanín Pérez. /Alberto Ferreras
El chef Nanín Pérez. / Alberto Ferreras

Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle ganaron el premio a Cocinero Revelación que este año se disputan nueve chefs

GUILLERMO ELEJABEITIA

Hoy son figuras de tal calibre dentro de la gastronomía que cuesta recordar que un día fueron consideradas jóvenes promesas. Chefs como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle recibieron el primer espaldarazo mediático en Reale Seguros Madrid Fusión, gracias a una iniciativa que desde la primera edición del congreso designa al Cocinero Revelación de la temporada. La nómina de premiados es apabullante y permite albergar fundadas esperanzas a los candidatos de este año. Cinco chefs y dos parejas profesionales que el próximo miércoles, durante la jornada de clausura del congreso, verán catapultada su proyección internacional.

De hecho, no pocos de los galardonados en ediciones anteriores pasarán a partir de mañana por el escenario de Madrid Fusión para mostrar sus últimas propuestas. Es el caso de Ricard Camarena, revelación en 2006 y, a día de hoy, uno de los referentes indiscutibles de la cocina levantina. El chef consiguió el premio cuando todavía trabajaba en Arrop, donde ya interpretaba en clave moderna los sabores valencianos. Actualmente su escuadra la forman no solo su recién renovado restaurante homónimo, sino propuestas más informales como Canalla Bistró o Central Bar, en el Mercado Central de Valencia. Mañana mismo, desde el auditorio del Palacio de Congresos de Madrid, invitará a sus compañeros de profesión a «escuchar al producto».

Cuando en 2008 Dabiz Muñoz -entonces todavía David- se alzó con el galardón, DiverXo apenas llevaba unos meses abierto, pero ya había conseguido dejar boquiabiertos a crítica y público. Desde entonces le han llovido los premios, ha conseguido las tres estrellas Michelin en un tiempo récord y ha abierto, no sin esfuerzo, una filial en el barrio más exclusivo de Londres. Aunque ya es una figura consagrada, no ha dejado nunca de exhibir esa imagen de 'enfant terrible'. El martes reflexionará junto a Albert Adrià o Andoni Luis Aduriz sobre los límites de la creatividad en la era de la inteligencia artificial, en uno de los debates más esperados del congreso.

Hace ahora diez años Rodrigo de la Calle era distinguido como cocinero revelación tras forjarse en templos gastronómicos tan dispares como Lhardy, Mugaritz y Martín Berasategui. Si algo ha conseguido en esta década el madrileño es imprimir una personalidad propia a sus recetas y erigirse en referente de la gastronomía vegetal desde su restaurante El Invernadero. Sobre alta cocina vegana -pero sin motivaciones ideológicas- versará su ponencia del miércoles.

Primer paso

Hay más. Jesús Segura, Cocinero Revelación en 2012, que desde entonces ha puesto Cuenca en el mapa revalorizando la austera despensa manchega; o Javi Estévez, ganador en 2016 y famoso por hacer que las señoras del barrio de Salamanca se pirren por la casquería, también estarán en Madrid Fusión. Al jovencísimo Jesús Moral, campeón en 2017 cuando contaba 21 años, aún le queda por escribir lo mejor de su currículum, y eso que ya se ha ganado la confianza de Nacho Manzano o de su paisano Pedro Sánchez. El triunfador del año pasado, Nanín Pérez, busca ahora mismo nuevo espacio en Alicante para optar a una estrella Michelin.

¿Quién será su sucesor? Siete cocineros o equipos profesionales se disputan el preciado galardón. El abogado de 27 años reconvertido en chef autodidacta Fernando Alcalá, del marbellí Kava, podría dar la sorpresa. También el madrileño Joaquín Serrano, cuyo estilo académico y alejado de efectismos ha cosechado elogios entre los mejores solo unos meses de inaugurar su restaurante, Efímero. O quizá el tándem formado por Rebeca Barainca y Jorge Asenjo en el donostiarra Galerna, con su transgresora aproximación a la tradición vasca. Una plata y un bronce en el disputadísimo campeonato de pinchos de Guipúzcoa les avalan.

Otra pareja, la formada por Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla, se perfila como valor en alza de la cocina levantina desde su restaurante Tula, en Jávea. Su apuesta por pescados madurados y su equilibrado uso de la despensa de temporada han cosechado un éxito merecido. Aunque si se trata de reconocer a talentos emergentes de la nueva cocina mediterránea, la batalla es dura, porque también están entre los finalistas el tarraconense Rafael Muria, casi un niño prodigio formado junto a Michel Bras o Joel Robuchon, o el alicantino Jorge Moreno, arriesgado y entusiasta, cuyo estilo profesional recuerda al del primer Daviz Muñoz.

También sería una inmejorable ocasión para reconocer el talento femenino y añadir un nombre de mujer a una nómina en la que de momento sólo hay hombres. Apacible y reservada, María Gómez no parece reclamar protagonismo, pero su cocina equilibrada y de una elegancia natural podrían llevarle a ser la próxima revelación de la cocina.

Tres días para saber qué se cuece

Reale Seguros Madrid Fusión arranca mañana con un menú inabarcable de ponencias, debates y talleres en el Palacio Municipal de Congresos de la capital. Figuras tan destacadas como Ferran Adrià, Joan Roca, Dominique Crenn, Ángel León, Quique Dacosta, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz o Ana Ros presentarán sus últimos trabajos ante una audiencia especializada, formada por cerca de 2.000 cocineros y casi 800 periodistas de todo el mundo. Bajo el título 'Reformulando la cocina: cambian las reglas', la cita vuelve a ser el escenario imprescindible para saber qué se cuece en el mundo de la gastronomía. Más de 150 empresas del sector que mostrarán allí sus novedades, hacen de Madrid Fusión un encuentro profesional imprescindible.

 

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