Gastrohistorias

Las perdices «a lo torero» del Chiclanero

Litografía de perdiz (s. XVIII) y retrato de José Redondo el Chiclanero, ca. 1845. CCPD./
Litografía de perdiz (s. XVIII) y retrato de José Redondo el Chiclanero, ca. 1845. CCPD.

Este matador de toros gaditano, célebre a mediados del siglo XIX, dejó para la posteridad una receta de perdices rellenas de anchoas y tocino

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

José Redondo 'el Chiclanero' (Chiclana de la Frontera 1818 - Madrid 1853), famoso rival de Cúchares y torero juerguista, tuvo tiempo en su breve vida de dar la puntilla tanto a toros como a platos. Al menos eso se desprende de la bibliografía gastronómica, que al menos desde 1877 lleva adjudicándole la autoría de varias recetas. Según el libro 'Viaje por la cocina española' (Luis Antonio de Vega, 19669), el Chiclanero no fue solamente «quien mejor mataba los toros de Miura, sino que fue habilísimo cocinero que, cuando le dejaban un rato libre sus andanzas taurinas, se entretenía en inventar nuevos platos, porque fue el Brillat Savarin de la torería. Unos se han olvidado, pero otros tienen plena vigencia gastronómica, como sucede, en los cuatro reinos de Andalucía, con los huevos a la chiclanera». Estos huevos, parecidos a los hechos a la flamenca pero incluyendo bechamel, son una de las diversas preparaciones atribuidas a la mano del torero gaditano, pero sin duda la más ilustre de sus supuestas invenciones culinarias fue la de las perdices a lo torero.

Las mencionó Dionisio Pérez en su obra sobre los yantares nacionales llamada 'Guía del buen comer español' (1929), diciendo que su taurino autor fue «practicante afortunado del fogón y un manejador hábil de peroles y sartenes». Y la fórmula apareció en el recetario 'Novísimo arte de cocina' (Barcelona, 1905) descrita como el «delicado plato, muy conocido en Andalucía, que ha hecho inolvidable el nombre del célebre espada José Redondo Chiclanero», con las instrucciones a continuación para hacer unas perdices rellenas de sus menudillos, anchoas y tocino. Luego se colocaban en una cazuela rodeadas de tomates y pimientos asados y pelados, pimienta, perejil y después de cocer media hora se añadía vino blanco, sirviendo después las perdices acompañadas de lonchas de jamón fritas.

Pero ¿de dónde salió esta receta, 50 años después de la muerte de su artífice? ¿Acaso iba el Chiclanero compartiendo secretos gastronómicos por las plazas de toros? La respuesta parcial la encontramos en la revista de caza y pesca 'El Campo', en su número del 1 de agosto de 1877, donde apareció un artículo que copiaba el de un periódico francés y en el que se narra cómo nació este plato. Andaba un francés cazando por Sierra Nevada cuando decidió quedarse en la única posada de un pueblo de la zona. En esta fonda estaba ya hospedada una cuadrilla «de paso para Granada a propósito de una fiesta en que debían torear, y el jefe era el célebre Chiclanero». La posada, como casi todas las españolas de aquella época, tenía una oferta culinaria limitada y basada en los ingredientes que pusiera aportar el mismo huésped, de modo que el francés sacó las perdices que había cazado. «Picadores, banderilleros, espada y cazador se pusieron a desplumar las perdices. Concluida esta operación, el Chiclanero dijo «permitidme que yo las arregle». Entonces, procurándose anchoas y tocino, lo picó con los hígados, y con esta masa rellenó las perdices, mientras que uno de los picadores iba a buscar tomates, naranjas y perejil. Colocó la perdiz en una cacerola sobre el tocino partido en pedazos y los tomates pelados encima, les puso sal, perejil y exprimió sobre éste el jugo de cuatro ó cinco naranjas, y lo dejó cociendo media hora. Entonces el Chiclanero adicionó la salsa con medio vaso de excelente vino blanco, dorado como la piel de las andaluzas , y lo dejó otra media hora».

Sin cantidades ni temperaturas, como mandan los cánones de las recetas antiguas, pero esta versión es bastante mejor que la que después salió publicada. Y seguramente mucho más fiel a la original que cocinara aquel famoso torero en una humilde fonda de Sierra Nevada.

 

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