Gastrohistorias

La primera receta de polvorones

Título de la receta de polvorones (s. XVIII) sobre imagen de Marianne Perdomo (Wikimedia CC-BY 1.0)./
Título de la receta de polvorones (s. XVIII) sobre imagen de Marianne Perdomo (Wikimedia CC-BY 1.0).

La fórmula más antigua conocida para este típico dulce navideño es del siglo XVIII

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

¿Cuál es la diferencia entre mantecado y polvorón? Un, dos, tres, responda otra vez. Es una pregunta complicada, digna de reñidísima final de Trivial en sobremesa festiva y una a la que poca gente sabe contestar. En teoría, todos los polvorones son mantecados pero no todos los mantecados merecen el nombre de polvorón: los unos llevan manteca, harina y azúcar (especias y saborizantes aparte) y los otros a todo esto añaden almendra molida. Mientras que el mantecado es redondo y suele llevar ajonjolí (sésamo) por encima, el polvorón almendrado se supone que tiene una forma ligeramente alargada y va cubierto de azúcar glas. Claro que no siempre se cumplen estas normas y por eso tendemos a hacernos lío con la nomenclatura. Hace unos 300 años lo que marcaba la diferencia era el acabado final y no los ingredientes, de modo que se llamaba polvorones no a aquellos dulces cuyo textura era polvorienta sino a los que después de su cocción eran pasados por un «polvorón» o rebozado fino compuesto de azúcar molido y canela.

Al menos eso es lo que podemos inferir de la receta más antigua conocida de este típico postre navideño. Escrita en torno a 1740 por la andaluza -probablamente sevillana- María Rosa Calvillo en un cuaderno de uso doméstico, la receta de las «tortas de polboron» (sic) aparece justo después de una fórmula similar, salvo que sin especias, denominada «tortas de Morón». Serían éstos pues los antepasados de esos famosos mantecados que desde otro pueblo sevillano, Estepa, popularizaría a finales del siglo XIX la señora Micaela Ruiz Téllez, alias «la Colchona». Les dejo aquí la receta original, literal y hasta con sus entrañables faltas de ortografía, tal y como se apuntó hace casi 280 años:

Modo de azer las tortas de polboron

'Libro de apuntaciones de guisos y dulces, por María Rosa Calvillo de Teruel', siglo XVIII

A medio almud de arina de flor pasada se le echa una libra de manteca derretida y libra y media de azucar dos reales de canela y tres quartos de clabos. Lo primero que se aze es batir mui bien la manteca sola y despues se le echa el clabo y la canela muy bien molida luego se le ba echando mui despacio la azucar y se ba a el mismo tiempo batiendo para que se balla mezclando bien y ensegida se le echa la arina tambien poco a poco para que se incorpore bien se trabaja mucho y si se be que esta mui blanda despues de aberle echado la arina que le corresponde se le añade otra poquita asta que este buena la masa que se conoce en que quando se estienden las tortas en el papel no se abran por las orilla lo que tambien le sucede por no aberlas trabajado mucho. Tambien se le echa a la manteca antes de echar la arina un puñadito de agongoli y un par de guebos y despues que bienen de el horno cozidas se ban metiendo calentitas en el polboron que es azucar y canela bien molida una y otra.

 

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