El vino como vocación y forma de vida

Ana Carazo y José Manuel Pérez Pascuas conversan en la Gastroteca La Pícara, en Aranda de Duero./
Ana Carazo y José Manuel Pérez Pascuas conversan en la Gastroteca La Pícara, en Aranda de Duero.

Ser enólogo, una profesión que ha encandilado a distintas generaciones, como las que representan José Manuel Pérez Ovejas y Ana Carazo

Susana Gutiérrez
SUSANA GUTIÉRREZ

Vocación por el mundo del vino, filosofía propia, ilusión y mucho trabajo. Esas son algunas de las coincidencias principales entre José Manuel Pérez Ovejas y Ana Carazo. Dos enólogos con un perfil muy diferente, pero con muchas cosas en común, sobretodo, la de sentir el vino como una forma de vida.

José Manuel lleva 30 añadas al frente de la enología en Bodegas Hermanos Pérez Pascuas en Pedrosa de Duero (Burgos). Por su parte, Ana, tras trabajar en diversas bodegas, incluso en Nueva Zelanda, comenzó a elaborar su vino en 2011 y, el pasado año, cumplió el sueño de contar con su propia bodega, La Loba, en Matanza (Soria). Dos provincias, dos generaciones, dos géneros y dos estilos totalmente distintos, pero que comparten la misma pasión por el vino.

En la actualidad, la enología se ha erigido como una profesión de futuro en Castilla y León. El auge de la industria agroalimentaria ha convertido al Grado que imparte la Universidad de Valladolid en el Campus de La Yutera en Palencia, en un fijador de población en el medio rural. El 90% de los alumnos apuestan por quedarse en Castilla y León una vez terminada la formación académica.

El mundo del vino, sin duda, se ha convertido en un antídoto contra la despoblación y un dinamizador de la economía en el medio rural. José Manuel Pérez Ovejas recalca que el sector de vino representa para la región un valor importante y mueve una masa social y profesional que depende de ese mundo, tanto productores, elaboradores como en el ámbito de la comercialización «Gracias al vino, se ha generado riqueza y nueva inversión, especialmente en los últimos años con la creación de las denominaciones de origen. Ha sido un foco donde bodegas importantes se han fijado y han venido aquí a invertir», mantiene.

Un ejemplo es Ana Carazo, nacida y criada en Alicante, pero con unas raíces ribereñas que la llevaron a poner en marcha su proyecto en Matanza, con apenas 40 habitantes. «Vivo en una zona rural, estoy feliz, hago lo que me gusta, es una forma de vida». Un despunte del vino que tiene un buen ejemplo en Ribera del Duero, donde la Denominación de Origen en sus primeros tiempos contaba con una quincena de bodegas y en la actualidad suma casi 300. «Gracias a ello han pervivido los pueblos de la comarca, es algo que sucede aquí, pero también en otras zonas vitivinícolas», mantiene el enólogo. Ana va más allá y augura un futuro despunte de la provincia de Soria, «se va a revalorizar por el trabajo que estamos haciendo las bodegas, algo que ya ha pasado en Burgos, estamos más atrasados».

Proyecto propio

En el plano profesional, tanto José Manuel como Ana han conseguido el sueño que buscan todos y cada uno de los enólogos: emprender su proyecto personal, tener la libertad de crear e innovar en la elaboración de vinos y buscar su propio estilo. «Todos trabajamos en nuestra diferenciación, que se refleje nuestra manera de entender un vino, imprimiendo nuestro estilo, personalidad, identidad y singularidad. Cada uno tenemos una filosofía de lo que es un gran vino», explica José Manuel.

El enólogo de Pérez Pascuas defiende que en el mundo el vino «no tiene sentido hacer lo que hacen los demás». En esta línea, Ana añade que, cuando se trabaja para una gran empresa ajena, «tienes que hacer unas determinadas líneas de vino que te marcan», mientras que en un proyecto propio «trasmites tu visión hacia el vino, no tienes esa obligación de seguir un esquema, un protocolo, eres más libre, tu vino es la expresión de una persona, de lo que estás sintiendo al catar, al trabajar la viña o al ver los potenciales de la zona». La impulsora de La Loba pone el acento en la campaña de recolección de uva, «a cualquier enólogo unas vendimias no se las quita nadie, al día siguiente de finalizar, te falta algo. Es muy buena la tensión, estar alerta, prevenido, tener respuesta a los problemas».

Ambos mantienen que la enología es una profesión vocacional, una forma de vida en la que las matemáticas no funcionan, ya que hay factores que no se controlan, como el meteorológico, y cada año es diferente. «Es necesario tener una clara vocación del vino para mantener viva esa ilusión. Si el enólogo pierde esa ilusión se va a transmitir en su vino», detalla Pérez Ovejas. Algo en lo que coincide con la enóloga alicantina, «la profesión es una prolongación de tu persona, es como un enganche. Además es algo cíclico, no siempre haces lo mismo, tienes tantos puntos distintos». Insisten, casi al unísono, en que parte de la magia es que nunca se deja de aprender y es una enseñanza continua.

Privilegiados

Para estos dos profesionales del vino, Castilla y León es un lugar privilegiado para desarrollar su trabajo. «Hay un futuro potencial muy fuerte, un valor vitivinícola importante, tanto en grandes denominaciones como fuera de ellas», opina Ana. «Tenemos una diversidad fantástica, en cuanto a altitud, tipo de suelo, variedades», insiste José Manuel. En esta línea, considera que una muestra de la calidad del sector en Castilla y León está en la elección de Palencia como sede del Congreso Nacional de Enólogos y el Encuentro de Enólogos de Iberoamérica, que tendrá lugar del 4 al 6 de abril.

Una cita que, bajo el título 'La enología en el mundo', permitirá a los profesionales asistentes, no solo profundizar en aspectos vitivinícolas punteros, sino también ser lugar de encuentro con la enología, la gastronomía y el patrimonio de la región. «Que se haya elegido Castilla y León es muy importante y una buena noticia para el sector», recalca el director técnico.

Respecto a la evolución de la enología, los dos profesionales están de acuerdo en que se ha mejorado el nivel en las nuevas generaciones, además de la formación en otros campos como los idiomas o el marketing. Según el enólogo de Pérez Pascuas, el nivel técnico es muy bueno, «antes se tiraba más de intuición, ahora se afina más, se toman decisiones según criterios técnicos». Sin embargo, la enóloga defiende tener una visión más romántica y bohemia del mundo del vino y deja una puerta abierta a la intuición. «Hay gente que lleva un esquema y, sin embargo, hay veces que algo se desvía y no es un defecto, es una virtud. Hacer tu propio vino no se consigue con un protocolo fijo».

En este sentido, Ana Carazo apela a que, además de los conocimientos, está la experiencia, «todo los días probando, estás continuamente experimentando, en la escuela te dan una formación muy necesaria, pero luego está la sensibilidad». Su compañero de profesión incide también en el aprendizaje continuo, «hablas con colegas y aprendes algo, es enriquecedor ese intercambio de experiencias».

Presencia femenina

Dentro de esa evolución de la profesión, también la mujer ha ido ganando terreno en el mundo de la enología con una presencia cada vez más amplia y destacada en esta labor. Sobre todo, en la última década, la figura femenina ha irrumpido de lleno y con fuerza en la dirección de la elaboración de vinos. «La mujer tiene un protagonismo importante, hay bodegas dirigidas por enólogas con gran éxito y brillantez. Es bueno para el sector», afirma José Manuel. Al respecto, insiste en que hay grandes catadoras, enólogas, empresarias y viticultoras que «lo están haciendo francamente bien, no hay diferencias».

Una de esas mujeres es precisamente Ana, quien se alegra de la cada vez mayor presencia femenina en el mundo del vino. «Más que como una irrupción, lo veo más bien como una suma al mundo vitivinícola, una parte más del equipo de vino, en un mundo tradicionalmente de hombre». Según la enóloga, todavía queda mucho que pulir y es importante que prime la igualdad y que no existan diferencia de sexos: «Somos personas. Igual que las uvas, da igual de la variedad que sean, son uvas». En tono distendido recuerda que la mujer siempre ha estado en el mundo del vino, «pero entonces eran a las que les tocaba sarmentar».

Otra de las cosas que ha cambiado en el mundo de la enología, detallan, es que hace algunos años no había un número de profesionales suficiente para cubrir todo el mercado. Entonces, una sola persona podía llevar hasta 40 elaboradoras, mientras que, en la actualidad, prácticamente todas las bodegas quieren tener su enólogo con dedicación exclusiva.

Con respecto a los retos y asignaturas pendientes de cara al futuro, los dos profesionales apuestan por trabajar intensamente para acercar más el vino a los jóvenes. «Es algo en lo que tenemos que incidir. Llegar hasta ese público es un objetivo importante en el que nos tenemos que volcar», afirma José Manuel. Su compañera defiende también esa apertura hacia el mundo joven, «algo que se puede conseguir, lo hemos vivido en el festival Sonorama Ribera, donde el consumo ha ido subiendo, ganando presencia y reconocimiento».

Piedra angular

No faltan anécdotas en el día a día de la profesión. En los últimos tiempos, según estos dos profesionales, ha crecido la leyenda alrededor de la figura del enólogo, y en muchos casos la casi «obsesión», en el buen sentido, de los consumidores, en conocer quién es el artífice del vino que les ha cautivado. Es algo que sorprende y ruboriza, dicen, ya que clientes de muchas partes del mundo están interesados en poner cara y charlar en primera persona con el autor, pero eso no es siempre posible, ya que el trabajo en la bodega necesita mucho tiempo. «La labor diaria, a veces, no te permite realizar todos los viajes y trasladar el estilo del vino al consumidor final», insiste Pérez Ovejas. «Es algo que llega a sorprenderte, cómo las personas quieren conocerte después de probar el vino», completa Carazo. En conclusión, el enólogo se convierte en la piedra angular de un proyecto vitícola, en la imagen de la propia bodega.