'Carnitas Castellanas', el taco de Burgos que compite por ser el mejor de España

Natalia Sáez Ursúa

Viernes, 28 de junio 2024, 07:34 | Actualizado 18:23h.

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Burgos acoge cada año cientos de campeonatos dedicados a la gastronomía. Muchos de ellos enfocados en la comida española o en la comida castellana, aunque atrás tampoco se quedan los platos internacionales. Elaboraciones alemanas, italianas, estadounidenses o mexicanas, entre otras. El mes de julio tiene un protagonista en la capital y es el taco que, para uno de los establecimientos burgaleses, tiene mucha importancia. Se trata de La Quinta del Monje que participa en el Campeonato de Tacos de España con su 'Carnitas Castellanas'.

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Este establecimiento burgalés nació en 2014. Felipe y Mario, los actuales socios de La Quinta Del Monje, se conocieron en 2013 y tras varias conversaciones y visitas decidieron crear en la calle San Lorenzo un bar de lo más innovador. Después de una intensa obra en el local se estrenaron a lo grande en la capital, y ya han pasado 10 años desde ese día.

«Gracias a todo el personal que tenemos hemos conseguido diferenciarnos en la capital», declara Felipe Domínguez, propietario del establecimiento. La calidad de sus empleados ha hecho que el restaurante haya conseguido varios premios tanto locales como fuera de Burgos.

«Es un local que al entrar llama la atención, por la gran barra de pinchos y por la cantidad de vinos», recalca el dueño. Varias de las tapas que tienen en sus vitrinas son ganadoras de concursos gastronómicos «y con este taco vamos a intentar que sea otro plato ganador», manifiesta Felipe.

La comida mexicana tiene varios platos que han enamorado al paladar español, más en concreto al burgalés, tanto es así que los propietarios y el jefe de cocina de La Quinta del Monje no duraron ni un segundo en apuntarse a este concurso de tacos. «Álvaro, el jefe de cocina es muy aficionado a esta comida, y yo estuve tres años viviendo allí», revela el propietario.

Tanto es el amor por estos platos aztecas que decidieron crear uno propio para el concurso y que tuviera ingredientes castellanos y mexicanos que combinaran a la perfección, «queríamos un plato con tradición, castellano y mexicano», confiesa el dueño. «Disfrutamos mucho con este taco», revela Álvaro Ureña, jefe de cocina, lo que les ha llevado a emprender un nuevo proyecto relacionado con lo mexicano.

La característica de este plato la tenían clara «trasmitir los productos de la tierra castellana fusionados con los mexicanos», declara el cocinero. Esa idea fue difícil, tuvieron que realizar varias pruebas para cuadrar los ingredientes de ambos territorios.

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«En México hay muchos tipos de chiles y uno encajaba mejor que otro en la elaboración que teníamos pensada», añade Felipe. Al conocer más en profundidad los ingredientes aztecas y sabiendo la gran variedad de alimentos que hay unieron las dos regiones a la perfección, «la comida mexicana es muy amplia y puede encajar bastante con este tipo de comida castellana», concluye el propietario.

La idea principal salió del taco carnitas, taco tradicional en México, «pero nosotros queríamos hacerlo con panceta, producto con el que hacen los torreznos», confiesa Álvaro. Siguiente con los productos locales, está la morcilla de Burgos, con la que han hecho una crema, simulando a la frijolada que se unta en la tortilla.

Tras guisar durante dos horas las carnitas y la panceta curada con agua de flor de Jamaica preparan una salsa emulsionando tomatillos verdes, chile chipotle, aceite de chile ancho y un aceite de carbón vegetal. Para darle el toque crujiente al plato cocinan unas setas deshidratadas de proximidad que también le dan el aroma ahumado. Sin olvidar la base del plato, la tortilla de maíz elaborada con chiles y bañada en la salsa de las carnitas a la brasa aportando un toque picante y color al plato.

«Nos ha fascinado la variedad de sabores y de texturas que tiene la mordida», explica el cocinero. Al probar el resultado final muchos clientes han podido comprobar el gusto y el aroma de este taco, varios de ellos se han transportado a México al sabor mexicano.

Convirtiéndose en uno de los tacos más demandados de los que tienen en carta. «Toda la gente mexicana que ha venido a probar el taco Carnitas Castellanas se han ido encantados y con ganas de repetir», concluye Ureña.