La tapa de morcilla que une Burgos y los Andes triunfa en el concurso nacional
Burgosconecta se acerca al restaurante Sabores Peruanos, que eleva la tradición burgalesa con «Una Morcilla de Altura...», una tapa que combina técnica mediterránea y sabores andinos para conquistar al jurado
En la calle La Puebla, una de esas arterias del centro de Burgos que mezcla tradición con nuevas propuestas gastronómicas, hay un local cuya cocina no teme cruzar fronteras. A primera vista, podría pasar por un restaurante más; sin embargo, detrás de su carta late una historia de viajes, raíces compartidas y mercados que hablan dos idiomas: el castellano y el peruano.
Ese es el escenario de Jano Mory, un restaurante que trabaja cada día para tender puentes entre los Andes y el Arlanzón y que, casi sin proponérselo, ha acabado firmando una de las tapas más celebradas de la ciudad. Su creación, «Una Morcilla de Altura...», acaba de obtener el primer premio del Concurso Nacional de Tapa de Morcilla de Burgos, un reconocimiento que confirma que las diferentes culturas, cuando se hace con criterio, puede ser una forma de identidad llena de calidad.
Restaurante peruano arraigado en Burgos
El origen del local tiene un fuerte componente emocional. Su propietario y cocinero, Jano Mory, eligió Burgos porque aquí reside su madre desde hace más de 35 años, y porque buena parte de su familia materna se ha asentado también en la ciudad. La apertura del restaurante fue una manera de enlazar esa historia personal con un sueño profesional, introducir la gastronomía peruana en Burgos, pero desde una mirada abierta, capaz de adaptarse al producto mediterráneo, que tanto le gusta enfatizar en su cocina.
Para ello se apoyó en el conocimiento de un amigo burgalés, que le acercó al recetario local. Desde entonces, fue descubriendo afinidades culinarias. La cocina peruana, recuerda, ya tiene influencia española desde la época colonial, lo que facilitó la búsqueda de conexiones reales entre ambas culturas.
Hoy su propuesta se define como cocina de mercado, «cada mañana, visitamos los puestos buscando producto de temporada con el que construir guisos, estofados o arroces donde convivan técnicas mediterráneas e ingredientes peruanos». Esa importancia de la temporada y del producto se observa en 'Sabores Peruanos', todos los días del año cambián el meu.
Historia de la tapa ganadora del Concurso Nacional de Morcilla de Burgos
La historia de su tapa ganadora no comenzó como un plan estratégico. Mory iba a participar en un primer momento en la Ruta de la Morcilla y, más tarde, se animaron a dar un paso más y presentarse también al concurso. Fue entonces cuando comenzó a pensar en una receta que respetara el producto local pero lo conectara con los sabores de su infancia.
«En Perú también existe la morcilla, allí se conoce como relleno» y suele acompañarse de boniato, cebolla morada y zumo de lima. Ese recuerdo fue el punto de partida para reinterpretar uno de los iconos gastronómicos burgaleses.
El proceso no fue inmediato. La cocina del restaurante se llenó de pruebas, aciertos y errores. «Tenía la idea en la cabeza, pero no lograba materializarla en el plato. Llegó un punto en el que no me sabía a nada de tantas veces que lo probaba», reconoce. Con la ayuda de amigos que ejercieron de catadores, logró perfilar la tapa definitiva tras casi dos semanas de ajustes.
Ingredientes de 'Una Morcilla con Altura...'
La tapa ganadora se presenta como un lingote de morcilla, símbolo de la intención del cocinero de 'Sabores Peruanos' de elevar un producto tradicional sin perder su esencia. La clave está en mantener la morcilla como protagonista mientras se incorporan matices que recuerdan a los Andes peruanos: ají amarillo, lima, cebolla morada, boniato, hierbabuena y quinoa roja.
El cocinero explica que la mezcla no es casualidad, «la cocción sobre brasa de leña aporta un aroma distintivo, mientras que los toques frescos, cítricos y dulces equilibran el sabor». Cada ingrediente, ya sea local o importado, cumple una función precisa, respetar la tradición burgalesa y, al mismo tiempo, trasladar recuerdos de su infancia peruana al plato.
La atención al detalle se extiende a cada cocción. El aceite de hierbabuena, el boniato cocinado de cuatro maneras distintas para conseguir la textura perfecta, y el crujiente elaborado con la piel de la morcilla, fruto de innumerables pruebas hasta lograr el grosor ideal, son ejemplos del meticuloso trabajo que distingue a esta tapa.
¿Qué tiene de singular esta tapa?
La fuerza de la tapa no reside únicamente en su técnica, sino en la armonía lograda entre sabores aparentemente contrapuestos. Aunque incorpora elementos poco habituales en la morcilla, el bocado final mantiene el sabor original del producto, la morcilla de Burgos.
@burgosconecta ✨En pleno corazón de Burgos, ‘Sabores Peruanos’ cruza fronteras para unir los sabores del Arlanzón con los Andes 🌄 🍽️ Su tapa “Una Morcilla de Altura…”, ganadora del Concurso Nacional de Tapa de Morcilla de Burgos 🏆, celebra el encuentro entre tradición burgalesa e identidad peruana 🇵🇪. 🍋🟩A través de ingredientes del Perú, como ají amarillo, quinoa roja y lima, entre otros. ℹ️ Si quieres saber más pincha en el enlace de la biografía ✍️📹 Natalia Sáez Ursúa #burgos #gastronomia #concurso #morcilla #tapas ♬ sonido original - BURGOSconecta
«Lo que más destacan es que, aunque se come de manera diferente, sigue sabiendo a morcilla», señala Jano. Esa fidelidad al sabor es la línea que guió todo el proceso creativo, innovar sin desdibujar la identidad del ingrediente principal, y lograr que cada matiz complemente sin eclipsar.
El premio nacional confirma que la propuesta de 'Sabores Peruanos' ha conectado tanto con el jurado como con el público de Burgos y visitantes de la ciudad. Más allá del galardón, representa un impulso para un restaurante que combina memoria familiar, mercados locales y sabores andinos, y una validación de que la cocina puede ser un puente entre culturas.
En palabras de Jano Mory, su objetivo sigue siendo claro, «mostrar que tradición y creatividad pueden convivir, y que la morcilla puede alcanzar nuevas alturas sin perder su esencia».
