'BURGOS ENTRE CUCHARAS' ARRANCA CON UNA MEZCLA DE TRADICIÓN E INNOVACIÓN

Los jefes de cocina de Vía Veneto, Horcher y Zalacaín apuestan por platos consolidados en sus respectivas cartas | Para homenajear al Jockey, el chef del restaurante que se abrirá en el mismo local opta por una moderna interpretación de las 'Patatas de San Clemencio'

De izquierda a derecha, los jefes de cocina del Zalacaín, Horcher, Vía Veneto y del restaurante que se abrirá en el local dónde estuvo el restaurante Jockey./CC
De izquierda a derecha, los jefes de cocina del Zalacaín, Horcher, Vía Veneto y del restaurante que se abrirá en el local dónde estuvo el restaurante Jockey. / CC
César Ceinos
CÉSAR CEINOSBurgos

Los fogones ya están encendidos y los comensales en su sitio. La segunda edición del certamen gastronómico 'Burgos entre cucharas' ya ha comenzado. Hasta el domingo, un total de 30 restaurantes y bares de la capital ofrecen, bien como tapa, bien como plato, su visión particular del cocido. Por ello, hay otras tantas opciones para degustarlo, desde una versión novedosa del cocido lebaniego 'marinero' a un homenaje al cineasta ruso (al menos desde 2013) Gerard Depardieu.

Como no podía ser de otra manera, esta cita se ha estrenado con una cena, a la que han llamado 'Cena de las Leyendas'. Y no es para menos. En las cocinas se han juntado los jefes de cocina de tres de los restaurantes más legendarios del país, según han explicado desde la organización del 'Burgos entre cucharas': el barcelonés Vía Veneto y los madrileños Zalacaín y Horcher. Además, ha participado el chef del establecimiento que se abrirá próximamente en el local que ocupó el Jockey de Madrid, que cerró sus puertas hace unos años.

Los tres primeros han presentado a los comensales un trío de platos tradicionales de sus respectivos locales. El jefe de los fogones del Vía Veneto, Sergio Humada, ha elaborado una tarrina de foie gras, espárragos verdes y col. «Es uno de los emblemas de la casa», explica el chef del restaurante, que cuenta con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin.

Tras el entrante y una quenelle de Steak Tartar, Adolfo Santos, junto a su equipo de cocineros, ha homenajeado a las 'Patatas de San Clemencio', «un plato típico de la gloriosa época del Jockey», haciendo un pastel de patata con salsa perigord y una crema de tuétano y trufa. En este caso, el plato es novedoso, como el establecimiento que se estrenará proximamente y del que aún no se conoce su nombre.

A continuación, el pescado. El encargado de cocinarlo ha sido Julio Miralles del Zalacaín. Lleva como nombre 'Tellagorri' y es un derivado del ajo arriero. Desde 1973 se elabora asado, se monta como si fuera bacalao al pil-pil y lleva una salsa vizcaína de manzana. «Es un plato estrella, de los que no se pueden tocar. Son sabores tradicionales que todo el mundo reconoce», ha explicado el chef del establecimiento que está ubicado a escasos metros del famoso Paseo de la Castellana de Madrid.

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El plato de carne estuvo protagonizado por el corzo, concretamente por el lomo, que ha sido presentado por Miguel Herman, del Horcher, asado al natural y acompañado por lombarda estofada con vino tinto y manzana y un pure de boniato. «Somos un restaurante que se nos conoce por la caza y este es uno de los más representantivos», ha declarado Herman. «Es un plato contundente, con sabores fuertes», ha descrito el jefe de cocina del local situado en la calle de Alfonso XII, al lado de la Puerta de Alcalá y el Parque del Retiro.

 

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